La Brasserie La Bourse à Carouge

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Georges POP

Située au cœur de Carouge, sur la Place du Marché, la Brasserie La Bourse se définit comme un des établissements les plus emblématiques de la cité sarde, avec sa belle terrasse et sa cave voûtée datant de 1900. Depuis 8 ans, elle est la propriété de Marcel Meier, le patron de la Boulangerie Industrielle SA (BISA) qui en a confié la direction à Thierry Martin, un Français converti de longue date aux charmes de la vie genevoise. Tous deux s’honorent aujourd’hui d’avoir pu conserver le cachet de ce lieu cher à de nombreux Carougeois

« Lorsque M. Meier a repris cette ancienne brasserie, il a absolument voulu la préserver. On ne peut que s’en réjouir. L’endroit aurait très bien pu être transformé en kebab », raconte le directeur, sur le ton de la plaisanterie. Mais sans doute n’est-il pas très loin de la vérité. Le fait est que Thierry Martin est manifestement très heureux d’être à la barre de La Bourse ; dernière étape d’une riche carrière qui a vu ce diplômé de l’École hôtelière de Lille passer par de prestigieux établissements de Deauville ou d’Évian, ainsi qu’au Domaine de Choully du chef étoiler Philippe Chevrier.

Thierry Martin dirige la Brasserie La Bourse depuis 8 ans. Photos : © la-bourse.ch

Une vaste gamme de « plats canailles »

Lorsqu’on lui demande de citer quelques plats phares de son établissement, il devient intarissable : « choucroute traditionnelle ; os à moëlle ; entrecôte sauce Paris ; pâté en croûte ; tête de veau ; rognons ; tartare ; moules marinières ou poulette ; filets de perche ; cuisses de grenouilles… Et toute une gamme de plats canailles… » Pour mémoire, les « plats canailles » désignent des recettes traditionnelles et populaires du terroir français, souvent issues des bistrots ou des bouchons lyonnais, qui mettent en valeur des ingrédients « modestes », comme les abats et autres bas morceaux.

Manifestement fier de savoir son établissement figurer sur la liste des « Ambassadeurs du terroir », Thierry Martin souligne : « Ici, 90 % de nos produits sont frais. » Parmi les fournisseurs de l’établissement, et à titre d’exemple, il cite les maraîchers genevois et le domaine de Pierre Gallay. La brasserie se veut aussi une vitrine du terroir vitivinicole indigène. « Les vins sont à 80 % genevois », tient-il à préciser.

Une clientèle nombreuse et fidèle

La Brasserie emploie 15 personnes, 7 en cuisine sous l’autorité du chef Sylvain Séchaud, grand amateur de cardons dont il maîtrise toutes les préparations, et 8 en salle. « Je tiens encore à dire deux choses : la première est que nous avons une équipe formidable, que je tiens à remercier. Et la seconde est que nous pouvons compter sur une clientèle locale qui nous est très attachée, aussi bien à midi que le soir », conclut Thierry Martin. Notons encore que La Bourse organise des banquets privatisés sur demande.

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