la Raclette du Valais AOP
Trésors de nos terroirs
La Raclette du Valais a obtenu son AOP en décembre 2007. Le fromage à racler du Vieux Pays est produit à base de lait cru dans des fromageries artisanales qui traditionnellement utilisaient des cuves en cuivre. La flore des alpages, très diverse, enrichit les saveurs ainsi que les qualités organoleptiques de ce fromage artisanal gras à pâte mi-dure, apprécié pour ses notes végétales et fruitées. En chauffant, il fond de façon uniforme tout en gardant une texture onctueuse et filante.
Il existe de très nombreux fromages à raclette sur le marché. Cependant, comme le souligne Fabienne Schnyder-Fournier, assistante de direction et assistante marketing au sein de l’Interprofession, « Notre raclette est la seule vraie, l’originale, celle qui a vu le jour sur nos alpages ». Actuellement, 54 fromageries d’alpage fournissent en saison, de juin à fin septembre – début octobre, les meules à racler, auxquelles s’ajoutent 27 fromageries de plaine.
La meilleure raclette de l’année
Lors des Swiss cheese awards, organisés à Fribourg en octobre dernier, la fromagerie d’alpage L’Alpe Tanay, située à Vouvry, et exploitée par Gaëtan Cardinaux, a remporté le titre de meilleure Raclette du Valais AOP. Les quelque 40 vaches de race Holstein de son exploitation produisent entre 80 000 et 100 000 kg de lait par an, ce qui correspond à près de 1500 meules. Plusieurs autres fromageries du canton sont reparties avec « un diplôme en raclette ».
En Valais, la tradition du fromage remonte au XVIe siècle, et très vraisemblablement au-delà. Selon la légende, c’est un vigneron qui travaillait dans les vignes, un jour de grand froid, qui eût le premier l’idée de fondre du fromage. Lors d’un repas frugal constitué de pain, de fromage et de vin, il eut envie de manger chaud et approcha le fromage du feu qu’il avait allumé pour se réchauffer. La raclette était née ! Le terme « Raclette » tient son nom du verbe « racler » qui signifie « gratter » ou « frotter ». Il est officiellement utilisé depuis 1874.
Afin de garantir l’authenticité des raclettes du Valais AOP, l’appellation régionale est incrustée dans le talon de chaque meule et le fromager applique sur chacune d’elle une marque de caséine. Le fromage est vendu en pièce entière, en demi-pièce, en pièce découpée ou en tranches. En accompagnement, beaucoup d’amateurs choisissent la version « classique » avec patates en robe des champs, cornichons et petits oignons.
