LES GRANDS CHEFS - La Tosca
« Je veux que chaque plat raconte une histoire »
Ivan Baretti, comment vivez-vous la période des fêtes ?
I. B. : Les fêtes sont pour moi un moment central, à la fois familial et culinaire. Le 24 décembre, nous célébrons le réveillon avec le baccalà préparé par ma mère : du poisson séché et réhydraté durant 2 semaines, servi avec des légumes de saison et assaisonné d’ail et de beaucoup d’huile d’olive fraîchement pressée. Le 25, place aux lasagnes à la viande, mon plat préféré, héritage de mon enfance à La Spezia. Ces traditions me reconnectent à mes racines et à ma famille.
Votre cuisine reflète-t-elle toujours vos origines ?
I. B. : Absolument. Au-delà de ma cuisine italienne, le panettone maison que nous préparons au restaurant est un vibrant exem-ple de l’attachement à mes origines. Il est en vente dès la
première semaine de décembre pour les clients qui veulent retrouver le goût authentique de Noël. Mais comme je travaille à Genève, je valorise aussi le terroir local, notamment les légumes dont je suis friand. J’adore le cardon, qui me rappelle l’Italie où il est également cultivé.
Comment gérez-vous cette période intense dans votre restaurant ?
I. B. : C’est une période très chargée, entre repas de fin d’année pour les entreprises et commandes de panettones. La pause hivernale après le 20 décembre est nécessaire pour décompresser. Je profite de ce moment pour retourner à La Spezia et partager les repas traditionnels avec mes parents et ma grand-mère. C’est un vrai retour aux sources, où la cuisine devient célébration et transmission.
Quelles valeurs culinaires souhaitez-vous transmettre à travers vos plats de fête ?
I. B. : Je veux que chaque plat raconte une histoire, la tradition italienne, l’importance du produit, le respect des saisons. Mon parcours m’a appris que le goût authentique naît de la patience et de l’attention aux détails. Pour moi, les fêtes sont l’occasion parfaite de conjuguer souvenirs familiaux et créativité gastronomique. Ma grand-mère tenait une trattoria et j’ai grandi au milieu des casseroles !
La Tosca
Rue de la Mairie 8 - 1207 Genève
T. 022 707 14 44 - www.tosca-geneva.ch
1 étoile au Michelin, 16/20 à GaultMillau
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