L’Abricotine AOP

L’Abricotine est l’une des deux eaux-de-vie emblématiques du Vieux Pays, l’autre étant celle issue des poires Williams du Valais. Ayant obtenu son AOP en 2003, elle est obligatoirement préparée avec un minimum de 90% d’abricots de la variété Luizet, les 10% restants pouvant provenir d’autres variétés locales. Seuls les meilleurs fruits indigènes sont utilisés : ils doivent être à maturité, sains, propres et de calibre d’au moins 35 mm. Chaque abricot doit être dénoyauté, souvent après sa fermentation, mais avant sa distillation, afin d’éviter une amertume trop prononcée.

L’abricot Luizet a été introduit dans la région vers 1875 par l’arboriculteur Lyonnais Joseph Sablier venu s’établir en Valais. Ce fruit s’est magnifiquement implanté sur les rives du Rhône dont l’ensoleillement lui convient à merveille. Il doit son nom à son créateur, l’abbé Gabriel Luizet, un ecclésiastique-botaniste qui l’a créé à Ecully dans la région de Lyon au début du XIX^e siècle. L’abricot Luizet est devenu la variété reine du canton bien que sa production soit en recul depuis quelques années.

La fermentation des abricots, après foulage, s’effectue idéalement à une température de 20°C. Les fruits sont ensuite placés dans des cuves ou des fûts fermés hermétiquement en attendant la distillation dont la limite est, selon le cahier des charges, fixée au 28 février de l’année suivant la récolte des fruits. Les fûts ou les cuves sont stockés au frais (moins de 18°C), afin de garantir l’inertie du contenu. Une fois la distillation effectuée, le distillat est réduit jusqu’au taux désiré (minimum 40% vol.), à l’aide d’eau déminéralisée. Le sucrage est autorisé à hauteur de 5 g/litre. 

« Seul un tout petit groupe de distillateurs locaux est habilité à produire notre Abricotine. Le producteur le plus important est la maison Morand à Martigny, mais on peut aussi citer le domaine de la Colline de Daval, à Sierre. Ces deux maisons ont une excellente réputation », nous a confié Brigitte Gabbud de la Chambre valaisanne d’agriculture (CVA) à Conthey. Toutes deux sont des entreprises familiales, ancrées dans la tradition de génération en génération, la première depuis la fin du XIX^e siècle et la seconde depuis le tout début du XX^e.

L’Abricotine AOP du Valais est une eau-de-vie fine idéale en digestif, fraîche ou frappée. En cuisine, elle sublime les desserts comme les parfaits glacés, les sorbets, ou le nappage de chocolat. Elle aromatise magnifiquement les pâtisseries, par exemple les tourtes, et s’associe même au salé, par exemple pour flamber une raclette ou napper un filet de porc.

www.aop-igp.ch/fr/abricotine-aop

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