Le Bleu de Combremont : un petit goût de «reviens-y»
Combremont-le-Petit est un joli village vaudois de quelques centaines d’âmes, situé entre la vallée de la Broye et le lac de Neuchâtel, hors des grands axes de communication. L’endroit mérite cependant le détour pour y découvrir une surprenante fromagerie régentée par un passionné venu d’Allemagne. On y trouve une bonne douzaine d’exquises spécialités, dont un rare fromage à pâte molle au goût bleu incomparable : le Bleu de Combremont.
Enfant d’une famille de fromagers de l’Allgäu, au sud de l’Allemagne, Michael Hancke affirme « avoir le fromage dans ses gènes ». Après avoir appris son métier dans plusieurs entreprises, dans cinq pays différents, il a repris, en 2016, la laiterie de Combremont qu’il a entièrement remise à neuf. Bien lui en a pris ! Aujourd’hui, ils sont douze à y travailler. « Nous sommes quatre en production, à quoi il faut ajouter les employés qui s’occupent du transport, de l’emballage et de la vente », raconte cet heureux père de trois enfants, époux de Camille, une fribourgeoise pur sucre, qui l’épaule efficacement dans ses œuvres.
« Faire mieux… ! »
Mais comment l’idée lui est-elle venue l’idée de créer le Bleu de Combremont ? « J’étais en visite chez un client à Berne qui nous a fait goûter un fromage à pâte persillée produit en Suisse alémanique. Mon chef de production, qui l’avait aussi dégusté, m’a regardé puis m’a dit : “Franchement ! On peut faire mieux… C’est comme ça que nous nous sommes lancés dans l’aventure. Un vrai défi ! »
Michael et son équipe ont mis neuf mois pour mettre au point leur nouveau fromage. « Il existe déjà des bleus en Suisse. Nous, nous tenions à faire quelque chose de vraiment différent. Nous avons donc choisi de le produire avec de la crème double ». Le fromager de Combremont s’est même rendu en Auvergne, « au cœur du pays du bleu », pour y parfaire sa méthode. Ses hôtes fromagers ont-ils aimé son bleu singulier ? « Oui, ils l’ont trouvé très bon. Mais ils ont bien insisté sur le fait qu’il n’était absolument pas dans les normes des “vrais bleus” d’Auvergne… Ce sont des fanatiques, au bon sens du terme (rires). »
Des vaches et des chèvres
Outre le Bleu de Combremont, qui connaît un succès grandissant à la vente, la laiterie Hancke, qui se fournit auprès de 13 producteurs de lait de vache et de 2 producteurs de lait de chèvre de la région, propose une très belle gamme de savoureuses spécialités fromagères, sans négliger l’incontournable Gruyère AOP.
La fromagerie de Combremont fait partie de la société d’affinage et de commercialisation Gourmino SA, fondée par un groupe de fromagers artisanaux pour valoriser leurs produits. Ses membres affinent leurs fromages au pied du massif montagneux bernois de Blüemlisalp, dans un ancien bunker militaire mis aux normes, au plus profond de la montagne. L’humidité de l’air et la température y sont constantes et parfaites pour l’affinage.
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