Le café à 3,50 francs : une équation qui ne tient plus ?

Derrière ce prix, souvent considéré comme anodin, se joue pourtant une question essentielle pour les professionnels : celle de la rentabilité d’une prestation dont le coût dépasse largement celui de la matière première.

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À Genève, un café à 4 francs en moyenne

4 francs pour un café, 5,02 francs pour un cappuccino : tels sont les prix moyens relevés dans 64 établissements du canton de Genève, dans le cadre d’une enquête destinée à alimenter un baromètre national des prix du café. Dans la ville de Genève, les tarifs sont légèrement supérieurs, avec une moyenne de 4,17 francs pour le café et de 5,20 francs pour le cappuccino.

Ces moyennes masquent toutefois d’importantes disparités. Les prix recensés s’échelonnent de 3 francs à plus de 7 francs selon les établissements, leur emplacement et leur positionnement. La comparaison doit d’ailleurs être nuancée : les appellations relevées sur les cartes recouvrent parfois des préparations différentes, du simple espresso au café filtre de spécialité.

Au-delà de ces écarts, une question mérite d’être posée : comment certains établissements peuvent-ils encore proposer un café à 3,50 francs, alors que les charges d’exploitation ne cessent de peser sur leur activité ?

Le café ne se résume pas à quelques grammes de grains

L’erreur serait de calculer la rentabilité d’un café en soustrayant simplement le prix des grains de son prix de vente. Certes, la matière première ne représente qu’une faible fraction de la facture finale. Mais servir un café suppose aussi de mobiliser du personnel, un local, une machine, de l’énergie, de la vaisselle et toute une organisation.

Une simulation de répartition des coûts établie sur la base d’un café vendu 4,20 francs illustre cette réalité. Sur ce montant, 34 centimes sont affectés aux matières premières, 1,89 franc aux charges de personnel, 1,05 franc au loyer et aux charges, 42 centimes aux frais d’exploitation et 21 centimes aux amortissements et financements. Il ne resterait ainsi que 29 centimes de résultat avant impôts, soit environ 7% du prix de vente.

Cette décomposition, indicative et nécessairement variable d’un établissement à l’autre, rappelle une évidence trop souvent oubliée : le prix d’un café rémunère avant tout une prestation de service.

Des charges qui progressent plus vite que les prix

L’évolution des dernières années accentue cette problématique. Selon les données présentées par Steve Delasoie, Directeur de GastroValais, le prix moyen du café crème en Suisse serait passé de 4,20 francs en 2015 à 4,65 francs en 2025, soit une hausse de 10,7% sur dix ans.

Dans le même temps, les prix mondiaux du café vert, les salaires, l’énergie et plusieurs autres postes de charges ont connu des augmentations importantes. Ces évolutions ne se répercutent pas mécaniquement sur chaque tasse, mais elles soulignent le décalage entre la progression de certains coûts et celle des prix de vente.

Une simulation de GastroValais estime d’ailleurs qu’un café vendu 4,20 francs en 2015 pourrait aujourd’hui atteindre entre 5 et 5,20 francs si l’ensemble des hausses retenues dans son modèle avait été répercuté.Ces chiffres ne constituent pas un tarif à appliquer uniformément. Ils invitent plutôt chaque professionnel à s’interroger sur l’évolution de sa propre structure de coûts.

Le piège du prix historique

Pourquoi maintenir un café à 3,50 francs ? Par habitude, parfois. Par peur de perdre une clientèle attachée à ce prix, souvent. Ou parce que le café est considéré comme un produit d’appel, dont la rentabilité peut être compensée par d’autres consommations.

Cette stratégie peut être parfaitement cohérente lorsqu’elle repose sur un choix commercial assumé. Elle devient en revanche problématique lorsque le tarif est reconduit année après année sans réévaluation de ses coûts.

Un café vendu à faible marge n’est pas nécessairement déficitaire. Tout dépend du volume, de l’organisation, du temps de service, des charges fixes et des autres ventes réalisées. Mais un prix bas ne constitue pas davantage une garantie de compétitivité.

Le risque est de conserver des références tarifaires héritées d’un contexte économique qui n’existe plus.

Défendre le prix, c’est aussi défendre la prestation

Le client ne se rend pas uniquement dans un café pour consommer quelques centilitres de boisson. Il vient pour un lieu, un accueil, un service, une pause, parfois une rencontre ou un moment de travail.

C’est précisément cette dimension que les établissements doivent apprendre à mieux valoriser. Non pas en justifiant chaque centime auprès de leur clientèle, mais en assumant le fait qu’un café servi à table n’est pas comparable à une capsule consommée chez soi.

L’enjeu n’est donc pas de décréter un prix idéal valable pour tous les établissements genevois. Il convient de rappeler qu’un tarif doit correspondre à une réalité économique et à un positionnement commercial réfléchi.

À travers son relevé annuel, CafetierSuisse entend suivre l’évolution des prix dans les différentes régions du pays et offrir aux professionnels des points de comparaison. Une démarche qui pourrait contribuer à replacer la question du prix du café au cœur des réflexions sur la rentabilité de la branche.

Car derrière une tasse vendue quelques francs se cache finalement une question bien plus vaste : les restaurateurs connaissent-ils encore précisément la valeur de ce qu’ils servent ?

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