Le café sort de ses classiques

Avant, commander un café, c’était comme regarder la télévision dans les années 80. Le nombre de chaînes était très limité et le type de cafés aussi : avec ou sans lait, avec ou sans sucre. Aujourd’hui, la carte ressemble plutôt à un catalogue Netflix infini où le simple fait de choisir son lait demande une réflexion existentielle. Des noms jusque-là inconnus sont soudain apparus : le flat white, le cortado, le dirty matcha, l’ube latte… 

Le café est devenu une boisson au café ainsi qu’une expérience à part entière avec ses recettes, ses textures, ses contenants et ses déclinaisons photogéniques qui affolent les réseaux sociaux.

Cette évolution s’est construite par étapes. L’Italie a imposé au monde une certaine grammaire de l’espresso et des boissons lactées. Les chaînes américaines ont popularisé les cafés personnalisables, servis dans de grands formats et agrémentés de sirops ou de crème. L’Australie et la Nouvelle-Zélande ont, elles, installé le flat white dans le paysage international. 

Cette mondialisation des recettes redéfinit en profondeur les attentes des consommateurs. Pour les restaurateurs, l’apparition de ces boissons complexes dépasse le simple effet de mode pour s’imposer toujours davantage sur les cartes. 

Pour Jules Barasz, exploitant de Chez Madame Café, « la tendance s’est installée durablement. Depuis une décennie que nous sommes présents sur le marché, la demande pour ces boissons n’a cessé de croître. Le marché s’est considérablement élargi, et l’accès à ces produits s’est démocratisé pour les consommateurs. » 

Ceux-ci sont surtout composés d’urbains - étudiants et jeunes actifs - de la Génération Z et des Millennials qui ne recherchent pas le « coup de fouet » de l’espresso serré traditionnellement plébiscité par les plus de 55 ans, mais une pause café réconfortante. « Notre cœur de cible, c’est la jeune maman de 35 ans », précise Jules Barasz. 

L’iced latte se fait une place 

La diversité des recettes contribue largement au succès des boissons à base de café. Chez Madame Café, par exemple, l’offre compte près d’une quarantaine de références grâce au jeu des variantes et des dosages. 

Parmi les capuccino, les macchiato et autres spécialités gourmandes, le iced latte s’impose. S’il caracole logiquement en tête des boissons au café pendant les beaux jours, il commence à séduire également tout au long de l’année, illustrant ainsi les changements d’habitudes de consommation. « J’ai l’impression qu’il y a une progression des boissons froides de manière générale, analyste Jules Barasz. Il y a une différence entre été et hiver, mais des gens prennent des iced lattes en plein mois de janvier. Cette boisson arrive à tenir la barre, même si elle ne va remplacer le réconfort du chaud pendant l’hiver. » 

Le café froid s’étend aussi au cold brew, une infusion à froid qui dure une vingtaine d’heures et donne une boisson plus chargée en caféine. 

Quant à la future star, elle pourrait bien être une création issue de deux tendances fortes : les boissons au café et le matcha. Son nom : le dirty matcha, un shot d’espresso associé à un matcha latte traditionnel. « La demande est encore occasionnelle, mais le matcha c’est absolument incroyable. Nous fêtons en novembre nos dix ans et depuis l’ouverture je constate le succès toujours grandissant du matcha. » 

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