Les Fourneaux du Manège

« Nous avons tous deux une formation de cuisinier, sommes issus de l’École hôtelière de Genève et avons travaillé dans divers établissements avant de reprendre le restaurant. Nous avons aussi achevé un bachelor en gestion d’entreprise », nous a confié Gautier Extermann. En ce mois de septembre, lui et son associé ont été rejoints par le chef Damien Lindt, une vieille connaissance qui a repris la barre en cuisine, après le départ du cuisinier sortant. 

Perches, cochon de Jussy et sanglier

« Comme son prédécesseur, c’est lui qui, avec une grande liberté, imagine nos menus de saison. Mais nous en discutons toujours collectivement. En ce qui nous concerne, nous nous occupons en priorité de l’accueil et de la gestion », souligne Gautier. Interrogé sur les mets les plus emblématiques du restaurant, il esquisse un sourire : « Nos perches du lac nous collent un peu à la peau… C’est un brin réducteur, mais il est vrai que nous sommes attachés aux poissons du Léman. »

Hors produits lacustres, la carte du restaurant offre manifestement une belle variété de saveurs, aussi bien en entrées, en plats principaux qu’en desserts. « Le cochon de Jussy et, en saison de chasse, le sanglier genevois figurent aussi parmi nos incontournables », rapporte notre interlocuteur, partisan des circuits courts. Parmi ses fournisseurs, il cite la pêcherie de la famille Clerc, à Allaman, l’exploitation familiale Pierre Gallay au domaine de la Brunette, à Cartigny ou encore la maison Brasier. 

Un écrin de nature

À la belle saison, la grande terrasse, avec ses 80 places, nichée dans un bel écrin de nature fait régulièrement le plein. Les espaces intérieurs comprennent le restaurant, un bistrot et des salons privés. « Nous avons surtout une clientèle d’habitués, et notamment de cols blancs qui travaillent non loin d’ici. Nous sommes aussi sollicités pour des séminaires et des évènements privés », indique Gautier Extermann,
manifestement content de la bonne marche de son établissement.

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www.fourneauxdumanege.ch

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