L’irrésistible friture de carpe du Vorbourg
L’emblématique ferme-restaurant du Vorbourg, situé sur les hauteurs de Delémont, a rouvert ses portes, il y a un an, après douze mois de travaux. Propriété de la Bourgeoisie de Delémont, l’établissement a été repris par Célien Boillat, un jeune agriculteur qui exploitait le domaine depuis quelques mois.
« La ferme va avec le restaurant, et il ne faut surtout pas les séparer ! », avait proclamé le nouveau maître des lieux, annonçant son intention de continuer à servir « la cuisine campagnarde » qui avait fait la réputation de l’établissement avant sa reprise en main. Aujourd’hui, il fait systématiquement le plein, aussi bien à midi que le soir, et on y vient parfois de loin pour y savourer, en terrasse à la belle saison, l’une de ses spécialités les plus emblématiques : la friture de carpe du Jura.
Les carpes des prince-évêques
Originaire du Danube, la carpe s’est répandue dans le Vieux Continent déjà dès l’époque romaine. Au Moyen-Âge, des étangs à carpes sont déjà présents dans le Sundgau alsacien, très vraisemblablement à l’initiative de moines cisterciens, la consommation de poisson étant autorisée lors des jeûnes chrétiens. Vers la fin du XVe siècle, ce sont les prince-évêques de Bâle, maîtres du Jura, qui vont aménager les étangs de la région de Bonfol, en Ajoie, en véritables carpières pour approvisionner les cuisines de leur château de Porrentruy.
La recette actuelle de la friture de carpes date sans doute du XIXe siècle. Très populaire en Ajoie, mais aussi au-delà, elle consiste à couper des morceaux de carpe sans arêtes épaisses, à les faire mariner dans un peu de lait ou de vin blanc, puis à les enrober de semoule de blé avant de les frire dans l’huile chaude, puis de les servir avec des frites.
Produits indigènes et fait maison
Au Vorbourg, quasiment tous les produits, préparés exclusivement sur place (carpes, truites, porc, bœuf, volaille, fruits et légumes, produits laitiers, etc.), sont de proximité, voire directement issus du vaste domaine agricole exploité par Célien Boillat. Pour venir à bout de sa mission, le jeune agriculteur-restaurateur s’est entouré de six collaborateurs au nombre desquels figure Géraldine, sa maman cuisinière qui, avant de le rejoindre, tenait les fourneaux du très couru gîte La Bergerie, au Mormont, un coquet hameau situé près du village de Courchavon, en Ajoie.
Parmi les fidèles les plus inconditionnels du Vorbourg, on trouve Olivier Boillat, le charismatique porte-parole de la Fondation Rurale Interjurassienne (FRI). Normal ! Olivier est le papa de Célien et l’époux de Géraldine.
À quoi attribue-t-il la fréquentation ininterrompue d’un établissement pourtant isolé en pleine campagne ? « Les habitants de Delémont et de sa région y sont très attachés. En outre le cadre est magnifique pour y déguster des spécialités. On y rencontre beaucoup de Soleurois, par exemple, venus du canton voisin, grâce au bouche-à-oreille… Et puis la chapelle du Vorbourg, située juste à côté, se trouve sur un tracé officiel des chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle. C’est pourquoi il n’est pas rare de voir des pèlerins s’arrêter ici pour une pause gourmande ».
