Sa majesté l’asperge
C’est la pleine saison. Alors on en profite à fond jusqu’en juin en l’apprêtant en toute simplicité, ou en lui conférant quelques touches exotiques. À vos éplucheurs !
Longiligne, l’asperge surgit de la terre à l’orée du printemps lorsque les beaux jours sont de retour. Elle annonce le renouveau avec une élégance discrète, vêtue de vert tendre ou de blanc nacré, parfois même teintée de violet. Sa chair délicate révèle des notes végétales subtiles, oscillant entre douceur et légère amertume. L’asperge est aussi un symbole de patience. Elle pousse lentement, attend le moment juste pour émerger, puis se laisse cueillir à la main.
Qu’elle soit simplement nappée d’un filet d’huile d’olive, accompagnée d’une sauce hollandaise ou posée sur une table de fête, elle conserve toujours sa noblesse naturelle. L’asperge n’a pas besoin d’artifice : elle incarne à elle seule l’équilibre entre simplicité et raffinement.
Botanique
L’asperge est une liliacée de la même famille que l’ail, l’oignon, la ciboulette ou encore le poireau. Contrairement à une idée bien souvent répandue, c’est la variété verte qui fut d’abord consommée par l’aristocratie européenne. La blanche ne fut découverte qu’au XIXe siècle par des paysans hollandais. Dans les années cinquante, la culture bat son plein en Valais, avec une production d’environ 600 tonnes en 1953. En 1985, la « hâtive d’Argenteuil » cultivée dans la plaine du Rhône est ravagée par la fusariose. De nouvelles variétés plus résistantes aux attaques du champignon ravageur sont introduites.
Vertus
Les bienfaits médicinaux de l’asperge sont reconnus depuis l’Antiquité. On l’utilisait pour soigner les troubles de la fonction rénale et de la vessie, les diarrhées ou encore les rhumatismes. Son pouvoir diurétique est réel, et les personnes atteintes de goutte savent qu’elles doivent boire beaucoup lorsqu’elles mettent des asperges à leur menu.
Riche en folate, particulièrement important pour prévenir les malformations congénitales du cerveau et de la colonne vertébrale, l’asperge devrait être au menu de toutes les femmes enceintes. Les spécialistes en maladies cardio-vasculaires pensent que le folate est un nutriment protecteur essentiel. L’asperge contient aussi une quantité non négligeable de glutathion, une petite protéine qui a la caractéristique d’être un puissant antioxydant, donc qui permet de combattre les radicaux libres, ces particules instables qui circulent à travers notre corps et ont la fâcheuse tendance à déstabiliser nos cellules. Last but not least : l’asperge blanche contient peu d’énergie et est riche en substances minérales.
Choix et conservation
Achetez vos asperges bien fraîches, de préférence le jour de la cueillette. La tige doit être lisse, ferme et cassante. Conservez vos asperges au maximum trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur avant de les apprêter.
Marché
Les asperges sont cultivées par près de 180 maraîchers, la plupart se trouvant en Suisse orientale, sur le Plateau suisse et en Suisse occidentale. La surface de production s’élève à 240 ha pour les asperges vertes et à 180 ha pour les asperges blanches. La consommation d’asperges vertes et blanches, y compris d’asperges importées, s’élève à environ 1,2 kg par habitant en Suisse.
