Trésors de nos terroirs : le safran

Ancien cuisinier et viticulteur, Fabien Fragnière se décrit comme un homme passionné des produits du terroir et des métiers de bouche. Stimulé par une émission de télévision sur la culture du safran, c’est après une longue initiation qu’il s’est lancé, depuis plus d’une décennie, dans la production de cette rare épice, appréciée pour sa couleur rouge-vif et sa délicate amertume. Il s’est mis au travail sur les terres familiales du hameau du Guéravet, à Grolley-Ponthaux, dans le district fribourgeois de la Sarine.

La production du safran, issu des fleurs de Crocus sativus exige un coup de main délicat et beaucoup de patience, Après la récolte des fleurs, entre octobre et novembre, les stigmates sont extraits un à un, manuellement, selon un procédé appelé émondage. Les filaments ainsi obtenus doivent ensuite être séchés rapidement pour en préserver les saveurs et les protéger de la moisissure. Le safran, appelé aussi « or rouge », doit ensuite être stocké à l’abri de la lumière et de l’air, pendant au moins un mois, pour le laisser développer ses arômes. Précision : il faut 150 à 200 crocus pour obtenir un seul précieux gramme de safran.

Une plantation en croissance

Certifiée « produit du terroir fribourgeois », la plantation de Fabien Fragnière compte désormais plusieurs milliers de bulbes de Crocus sativus. Mais le safranier fribourgeois n’entend pas s’arrêter en si bon chemin : il développe un sentier didactique sur la culture, son histoire, ses vertus et son utilisation devant son exploitation. Il propose d’ailleurs des visites de groupe aux amateurs de bonne cuisine ou aux simples curieux pour les familiariser avec ses techniques de culture et de production.

En cuisine, le safran sert, par exemple, à parfumer, à colorer en jaune et rehausser le goût de plats salés, le riz, les poissons ou volailles, par exemple, ou sucrés, comme les crèmes, les gâteaux ou les confitures. Il agit comme un exhausteur de goût, apportant aux mets auxquels il est associé une note florale et miellée. Il est primordial de l’infuser dans un liquide pour libérer au mieux ses arômes et sa couleur. Sur le shop en ligne, de Fabien Fragnière, les fines bouches peuvent se procurer la précieuse épice, mais aussi diverses spécialités maison, des pâtes au safran, notamment, ainsi qu’un livre de recette qu’il a lui-même rédigé.

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