Un jambon moelleux cuit dans l’asphalte
Le jambon cuit dans l’asphalte est une spécialité culinaire unique et insolite du Val-de-Travers, issue d’une ancienne tradition minière de cette région du canton de Neuchâtel. Très apprécié des touristes pour sa tendreté et ses arômes intenses, ce plat est traditionnellement servi chaud, accompagné de haricots verts, d’un gratin dauphinois et d’une salade. Pour un menu typique, il se déguste idéalement avec un pinot noir local et se conclut par un parfait glacé à l’absinthe.
« Historiquement, le jambon cuit dans l’asphalte était préparé chaque 4 décembre aux mines d’asphalte de Travers pour la Sainte-Barbe, protectrice des mineurs. En 1986, l’exploitation du gisement fut interrompue, sa rentabilité étant insuffisante. Et c’est en 1991, avec l’ouverture des mines aux visiteurs, et celle du restaurant du Café des Mines, que cette recette fut réintroduite pour les clients de l’établissement. Elle est devenue un des plats typiques de notre région », explique Laure von Wyss, figure clé du tourisme dans le Val de Travers.
Cette hôtelière, patronne de l’Hôtel de l’Aigle, à Couvet, est notamment à la tête de Goût & Région, une structure qui gère, parmi d’autres missions, l’accueil aux mines d’asphalte.
Une méthode de cuisson unique
Au temps des mineurs, du papier journal était utilisé pour protéger les jambons. Quand ceux-ci étaient déballés, on pouvait lire les caractères d’imprimerie sur la couenne. De nos jours, le jambon est placé dans plusieurs feuilles de papier sulfurisé, attachées solidement à l’aide de ficelles de coton, selon une méthode qui a fait ses preuves. Ensuite, afin d’isoler le jambon de la chaleur vive dans laquelle il est plongé, il est emballé dans des sacs de farine. « Aujourd’hui, cinq tonnes de jambon sont cuites dans l’asphalte, chaque année. Le jambon est fourni par la boucherie Dänzer de Travers qui s’approvisionne auprès d’élevages locaux », précise Laure von Wyss.
Le Jambon cuit à l’asphalte est devenu de nos jours le plat « signature » du restaurant du Café des Mines qui sert aussi d’autres spécialités du terroir neuchâtelois. L’établissement, attenant aux anciennes mines, est ouvert tous les jours d’avril à la fin octobre ; du vendredi au dimanche les deux mois suivants, puis les week-ends de janvier à mars. Il reçoit les groupes dès 25 personnes en dehors des horaires d’ouverture sur réservation.
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