Chasse: une ode au gibier du Val d’Illiez

Quand l’automne est de retour et que le commun des mortels se précipite dans les supermarchés pour jeter son dévolu sur un morceau de gibier emballé sous vide, élevé à l’étranger, Mauro Capelli et Ilario Colombo Zefinetti n’attendent qu’une chose : le coup de fil des chasseurs qui arpentent les montagnes du Val d’Illiez. Le chef Ilario et son équipe reçoivent les bêtes entières qui sont soigneusement découpées dans le sous-sol du restaurant. Mauro, grand œnophile, imagine alors les flacons qu’il mariera avec chaque plat imaginé par le talentueux Ilario.

En octobre déjà, quatre grands cerfs, 1 chamois et quelques biches ont passé la porte de l’établissement. « Les chamois se font plus rares cette année, note Mauro. Ils se réfugient sur les sommets, pour fuir les deux meutes de loups présentes dans la région. »

Aux fourneaux, Ilario travaille chaque morceau avec un infini respect. L’épaule de biche se mue en tartare soigneusement assaisonné, agrémenté de noisettes grillées, de petites mûres en pickles, de poudre de crème fumée et de pousses sauvages. La poitrine du grand cerf des Essertilles devient un goûteux pastrami, rehaussé par un consommé riche et un confit de chanterelles d’automne. Les raviolis del plin accueillent une goûteuse farce de gibier. Ils sont sublimés par une sapide émulsion acidulée au beurre noisette, de jolies lamelles de truffe grise du Chablais et des cubes de topinambour braisés. Les atriaux braisés de bas morceaux de cerf et de chamois sont tout simplement divins, escortés de coing écrasé, d’huile de laurier sauce et de fraîcheur de chou rouge.

Les médaillons de noix de cerf et le cromesquis d’épaule confite ponctuent un menu tous en découvertes et en saveurs.

Deux philosophies 

Si la viande de gibier séduit par son authenticité et son prestige, toutes ne se valent pas. Le gibier sauvage vit en totale liberté, au rythme des saisons et de son environnement. Son alimentation naturelle – faite d’herbes, de baies, de jeunes pousses et de racines – confère à sa chair une saveur unique, parfois puissante. Ce mode de vie actif sculpte des muscles fermes, donnant une viande maigre, riche en protéines et en minéraux, mais aussi plus dense et plus corsée en bouche. Chaque bête raconte le terroir dont elle est issue.

Face à cette authenticité brute, le gibier d’élevage propose une expérience plus douce et régulière. Les animaux, élevés dans de vastes enclos, bénéficient d’une alimentation contrôlée et d’un suivi sanitaire rigoureux. Le résultat : une viande plus tendre, au goût moins prononcé, mais d’une grande constance.

Au-delà du goût, c’est une question de philosophie : le gibier sauvage incarne la liberté et la nature, tandis que le gibier d’élevage représente la maîtrise et la régularité. 

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