Et si nos tables devenaient une raison de venir à Genève ?

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Longues vacances, fortes chaleurs, clientèle locale moins présente : l’été reste une période particulière pour les restaurateurs genevois. À l’heure de la rentrée, une question mérite pourtant d’être posée : comment transformer une clientèle touristique de passage en véritable clientèle de destination ? 

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Autrement dit, comment adopter une approche plus proactive et réfléchie, plutôt que d’attendre que le visiteur pousse la porte d’un restaurant au hasard d’une promenade ? Et si la réponse consistait moins à rendre nos établissements « touristiques » qu’à mieux raconter la Genève que nous vivons ?

Le potentiel existe, mais il ne ruisselle pas automatiquement jusqu’à toutes les tables. Genève Tourisme ne dispose d’ailleurs pas, à ce stade, de données permettant d’isoler précisément la part des dépenses touristiques consacrée à la restauration. Le paradoxe est là : être une ville touristique où l’on mange bien ne suffit pas encore à en faire une destination gastronomique.

Manger devient une raison de voyager

« La gastronomie fait pleinement partie de l’expérience de destination », souligne Nicolas Oberson, Relationship Manager F&B à Genève Tourisme. Selon le Food Travel Monitor 2026 qu’il cite, les voyageurs interrogés donnent une note moyenne de 8,2 sur 10 à l’importance de la nourriture et des boissons dans le choix d’une destination. Deux sur trois estiment même que celle-ci a augmenté ces cinq dernières années.

Genève Tourisme a bien compris cet enjeu. Les établissements peuvent être référencés gratuitement sur geneve.com et dans l’application Hello Geneva. Nouvelles ouvertures, contenus vidéo ou encore Geneva Food Guide, construit autour des recommandations de Sébastien Ripari, participent également à rendre la scène gastronomique genevoise plus visible.

Il faut aussi souligner le travail engagé ces dernières années par la section restauration de Genève Tourisme, qui a notamment créé un poste spécifiquement dédié au Food & Beverage.

Sur le terrain, Nicolas Oberson multiplie les rencontres avec les restaurateurs, fréquente les tables genevoises et suit de près les ouvertures comme les événements liés à la gastronomie. Une présence qui permet de créer davantage de liens entre les professionnels de la restauration et ceux du tourisme.

Mais l’enjeu dépasse la seule promotion des adresses. Dans le cadre du Geneva Excellence Club, Genève Tourisme cherche à faire de chaque professionnel en contact avec le visiteur un véritable ambassadeur de la destination.

Le principe : permettre aux acteurs du tourisme et de la restauration – du serveur au manager – d’approfondir leur connaissance de Genève pour mieux conseiller leurs clients et prolonger leur découverte de la ville au-delà des murs de leur propre établissement. À l’issue du parcours, les participants reçoivent une certification et rejoignent un réseau qui se retrouve régulièrement pour poursuivre les échanges et la découverte de la destination.

Le touriste choisit aussi des codes

Dans les hôtels cinq étoiles de la place, les concierges Clefs d’Or incarnent depuis longtemps cette connaissance transversale de la ville. Les Clefs d’Or constituent un réseau international de concierges d’hôtels, reconnaissables aux deux clefs dorées portées au revers de leur veste. Leur métier va bien au-delà de la réservation d’une table : leur valeur réside dans leur réseau, leur connaissance extrêmement concrète des établissements mais aussi des hommes et des femmes qui les font vivre, et surtout dans leur capacité à comprendre le client qu’ils ont en face d’eux.

Raphaël Mathon-Goupil, ancien président et aujourd’hui past-président des Clefs d’Or Genève, observe d’ailleurs une profonde évolution du métier. Il ne s’agit plus de recommander les restaurants dont on imagine qu’ils plairont à une clientèle cinq étoiles « type », mais de personnaliser la recommandation à partir de la connaissance du client et de l’émotion qu’il recherche.

Il se souvient notamment d’une question qu’un chef concierge en Grande-Bretagne avait l’habitude de poser à ses clients : « Comment souhaitez-vous vous habiller ce soir ? »

Derrière cette formulation presque anodine se dessine tout un univers : terrasse animée ou salle feutrée, bistrot contemporain ou grande table. Avant même de parler de cuisine, il s’agit de comprendre comment le visiteur souhaite vivre sa soirée.

Les attentes évoluent également. La clientèle des cinq étoiles ne recherche plus systématiquement le restaurant gastronomique où passer trois heures, notamment à l’heure du déjeuner. Elle veut toujours de belles assiettes et du goût, mais peut rechercher une expérience plus rapide, plus vivante ou plus bistronomique.

Pour les restaurateurs qui souhaiteraient justement mieux toucher cette clientèle, Raphaël rappelle que les Clefs d’Or sont toujours intéressés à découvrir de nouvelles adresses. Le réseau organise régulièrement des rencontres dans des établissements afin que ses membres puissent découvrir les lieux, goûter la cuisine, rencontrer les équipes et, ensuite, en parler avec justesse à leurs clients.

La porte n’est donc pas fermée aux nouvelles propositions. Un restaurateur peut prendre contact avec l’association ou inviter les concierges à venir découvrir son établissement. Car plus un concierge connaît une adresse – mais aussi les personnes qui la font vivre – plus il peut la recommander avec conviction.

Un angle mort demeure toutefois : le dimanche et le lundi. Raphaël relève que l’offre se réduit fortement ces jours-là et que les concierges peinent parfois à trouver une table adaptée aux attentes de leurs clients. Il ne s’agit évidemment pas de demander à chaque établissement d’ouvrir sept jours sur sept, mais peut-être de réfléchir collectivement à une meilleure complémentarité de l’offre.

Être visible, mais surtout accessible

Chez Mattia Baldassarra, à la tête de Mineral et Tablard, la clientèle reste majoritairement locale et fidélisée. Le restaurateur reconnaît ne pas avoir, jusqu’ici, développé de stratégie spécifiquement tournée vers le tourisme. Les réseaux sociaux changent néanmoins la donne.

« Je suis un peu old school là-dessus, mais je me suis rendu compte qu’Instagram est énormément utilisé, quasiment plus que Google Maps ou d’autres applications, pour trouver des restaurants et des adresses intéressantes. Ça nous aide pas mal. »

Mais être visible ne suffit pas

Pour un visiteur qui prépare son séjour depuis l’étranger, réserver facilement en ligne, utiliser ses moyens de paiement habituels, accéder à des informations à jour ou simplement comprendre la carte sont autant de détails qui rendent une adresse réellement accessible.

Mattia réfléchit d’ailleurs à proposer cette dernière en deux langues face à une clientèle qui s’internationalise.

Ce sont parfois de petites adaptations, mais elles peuvent faire la différence entre un établissement que le visiteur remarque et un établissement dans lequel il réserve réellement.

Et si la destination était le quartier ?

Mattia pose aussi indirectement une autre question avec Carouge, où Tablard occupe une place de choix au cœur de la rue Saint-Victor : malgré sa forte identité, le quartier n’est peut-être pas encore spontanément perçu par tous les visiteurs comme une destination touristique à part entière.

Pourtant, Genève possède déjà une richesse considérable : des quartiers avec leurs propres identités. Carouge, les Pâquis, les Eaux-Vives, Plainpalais ou les Bains ne racontent pas la même Genève.

À Copenhague, par exemple, cette diversité est devenue un véritable outil touristique. Les itinéraires associent gastronomie, design, culture et vie locale. À Nørrebro, commerces indépendants, cafés, restaurants et bars participent d’une même expérience du quartier.

L’objectif n’est plus simplement de cocher une série d’incontournables, mais d’entrer dans la ville par sa culture locale.

Les formats « 72 heures » développés par des médias de voyage comme Condé Nast Traveler reposent sur une mécanique similaire. Leurs itinéraires mélangent quartiers, restaurants, cafés, shopping, culture et sorties. Le voyageur ne choisit plus seulement une succession d’adresses : il adopte, pendant quelques jours, les codes et le rythme d’une ville.

Pourquoi ne pas pousser davantage cette logique à Genève ? Une table, une galerie, un artisan, une boutique, un café puis un verre : non plus une succession d’adresses, mais une expérience de quartier.

Culture, commerce, restauration : décloisonner

La mécanique existe d’ailleurs déjà. Du 16 au 20 septembre, la Geneva Art Week fera vivre la création contemporaine à travers toute la ville. Et le jeudi 17 septembre, la Nuit des Bains transformera une nouvelle fois le quartier en parcours à ciel ouvert, de galerie en galerie.

Dans ce quartier, les passerelles avec la restauration vont parfois encore plus loin. À l’initiative de Laura Baer et Boris Liger, de Domum Design, des restaurateurs du quartier préparent leurs spécialités, servies directement dans les galeries. La frontière entre lieu culturel, table et vie de quartier s’efface alors naturellement.

Le restaurant n’est plus seulement l’endroit où l’on mange « avant » ou « après » un événement. Il devient lui-même l’un des acteurs de l’expérience culturelle et touristique.

Et si les lieux et les usages deviennent hybrides, cette construction ne peut reposer sur le restaurateur seul. Elle suppose un réseau de quartier : restaurateurs, commerçants, galeristes, artisans, hôteliers, acteurs culturels et touristiques capables de se connaître, de se recommander et, parfois, de construire des expériences ensemble.

Une anecdote rapportée par un restaurateur résume parfaitement cette logique. Un visiteur lyonnais remarque dans les toilettes de l’établissement le savon suisse Soeder et demande où il pourrait en acheter. Le restaurateur pense alors à Caillou, boutique située à quelque 200 mètres, rue Prévost-Martin. Un simple coup de téléphone permet de vérifier qu’il y trouvera ce qu’il cherche et de l’y orienter.

Mais derrière ce geste se joue quelque chose de plus intéressant : au fil du repas et des échanges, le restaurateur a commencé à comprendre les goûts de son client. Il ne lui indique donc pas simplement une boutique ; il lui recommande une adresse dont il pense qu’elle lui plaira.

Le geste paraît anodin. Pourtant, le restaurant vient de prolonger l’expérience touristique au-delà de ses murs. La découverte d’un produit mène à une boutique, celle-ci à une promenade et peut-être, ensuite, à une nouvelle adresse.

Être plus local pour devenir plus touristique

À l’heure de la rentrée, l’enjeu n’est peut-être plus de savoir si les touristes peuvent remplacer les Genevois partis en vacances, mais comment leur donner envie de vivre Genève plutôt que simplement la visiter.

Rendre plus lisibles ses quartiers, ses tables, ses artisans et ceux qui les font vivre. Connaître sa ville comme on connaît sa carte, et savoir la partager : c’est peut-être cela, finalement, l’hospitalité.

Véritable institution des bords de lac, le filet de perche. © Switzerland Tourism / André Meier

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Quels besoins en matière de climatisation et d’animations ?

Vous avez été nombreux à répondre au sondage envoyé dans la dernière newsletter de la SCRHG, les résultats sont sans appel et montrent que la climatisation ne relève plus du simple confort, mais constitue un besoin impérieux et stratégique pour le secteur de la restauration. Elle impacte directement la viabilité économique, le respect des réglementations sanitaires et la gestion des ressources humaines d’un établissement.

Climatisation

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84,7% des établissements déclarent que la canicule a eu un impact sur leur exploitation, 85,7% que la chaleur a impacté le confort de la clientèle et 87,8% que la canicule a impacté la productivité et le bien-être du personnel.

Si aujourd’hui seulement 17,9% des établissements déclarent disposer d’un système de climatisation, 69,5% souhaitent en installer une d’ici l’été prochain. 88,4% de la totalité des répondants attendent un assouplissement des critères pour une telle installation. Enfin, 78,2% de ceux qui n’en possèdent pas souhaitent en installer une.

Animations

Sur la question des animations dans la Cité, 71,4% souhaitent le retour d’une manifestation annuelle estivale d’envergure comme les Fêtes de Genève. 61,1% des sondés regrettent ainsi que la Fête Fédérale de Lutte (FFL) ne puisse pas être organisée à Genève, sur la Plaine de Plainpalais, en 2031.

Parmi les différentes manifestations sportives, 52,87% estiment que la Coupe du monde de football a eu un impact positif sur le secteur de la restauration et 29,55% ont vu un impact positif direct sur leur propre établissement. C’est ensuite le Marathon de Genève qui recueille 41,18% d’opinions positives pour le secteur tandis que seulement 22,5% estiment que le Tour de France féminin a un impact positif.

Parmi les différents événements festifs testés, on relèvera que 57,83% des sondés estiment que la Fête de l’Escalade a un impact positif sur le secteur de la restauration, la Fête de la Musique recueillant 51,81% d’avis positifs quant aux retombées pour le secteur.

A l’inverse, des manifestations comme Festi’Terroir ne recueillent que 31,65% d’avis positifs de la part des restaurateurs, ce pourcentage tombant à 29,63% pour Genève, Rêve d’Eau et 25,3% pour le Geneva Street Food Festival. Mais dans tous les cas, une chose est sûre, le secteur de la restauration souhaiterait être davantage impliqué dans l’organisation de tels évènements. S. B.

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