Haute gastronomie: le rude revers de la médaille

On le sait, le monde de la haute gastronomie est exigeant, et parfois dur à l’extrême. L’émission Temps Présent du 22 janvier dernier a fait état de violences physiques et morales dans certaines cuisines réputées de notre pays.

Le 12 mars dernier, c’est René Redzepi, figure emblématique de la gastronomie contemporaine, qui a profondément marqué le monde culinaire avec son restaurant Noma, plusieurs fois élu meilleur restaurant du monde, qui a fait la Une de la presse. Pas pour l’excellence de sa cuisine, mais pour les conditions de travail au sein de sa brigade. Accusé d’avoir porté des coups et usé de son influence pour menacer des employés, Redzepi a annoncé sa démission du restaurant Noma. Il avait cofondé en 2003 l’institution et en avait fait l’une des tables les plus prestigieuses au monde.

Complément d’enquête

Dans le sillage des révélations sur les violences commises par René Redzepi Complément d’enquête diffusé fin mars sur France 2, s’attaque aux coulisses du star-system culinaire. Celui de jeunes chefs dont la légitimité est proportionnelle au nombre d’abonnés sur les réseaux sociaux, souvent après un passage dans le show culinaire de M6 Top chef. Un menu particulièrement copieux, et parfois indigeste, qui aborde à la fois la fabrique de la notoriété et les abus qu’elle légitime. 

Former à la gestion des RH

Passer de l’ombre à la lumière grâce au petit écran change le fil d’une carrière. Grâce aux réseaux sociaux et à leur impact, des contrats juteux se profilent bien souvent, avec un tiroir-caisse qui permet d’engranger de coquettes sommes. L’émission évoque l’ascension fulgurante de Danny Khezzar, chef du Bayview à Genève, bien connu des Romands, et véritable star dans toute la francophonie.

Elle se penche aussi sur d’autres profils de chefs français dont la notoriété soudaine a entraîné des dérives avec une interview de Thierry Marx, célèbre chef étoilé et président de l’Union des métiers de l’hôtellerie. Pour ce grand nom de la gastronomie française, « rien ne vous impose d’être un bourreau en cuisine, rien ne vous impose de maltraiter un collaborateur et, surtout, de lui parler avec des mots qui ne sont pas appropriés ». Thierry Marx constate un déficit de formation à la gestion des RH. « Être un bon artisan ne signifie pas avoir une bonne capacité managériale. » À bon entendeur !

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