La durabilité au cœur des préoccupations

Dans tous les univers du quotidien, la durabilité revient comme un leitmotiv. De quoi parle-t-on exactement dans le secteur de la restauration ?

La durabilité ne se résume pas simplement à une empreinte carbone, ou à mettre davantage de végétal dans les assiettes. C’est un ensemble. Il faut regarder ce qu’on achète, ce qu’on cuisine, ce qu’on sert. Mais aussi ce que les gens choisissent réellement et puis ce qu’on jette à la fin. La durabilité comporte une dimension environnementale, nutritionnelle, économique et aussi sociale. C’est un tout. Dire qu’un restaurant est durable ne suffit plus. Il faut être capable de le mesurer.

Vous avez occupé des postes de Chef exécutif dans la restauration de collectivité, et avez assumé la fonction de Responsable de la restauration et commerces de l’EPFL, quelles réflexions concrètes en avez-vous tiré ?

Que sans données précises, on ne peut pas progresser ! Tout en sachant que l’on n’est pas dans la vérité absolue. Les scientifiques le disent d’ailleurs : ce qu’on sait aujourd’hui sur l’impact carbone de tous les produits consommés équivaut à 50% de la vérité. Les impacts environnementaux sont réanalysés en permanence. Et l’on ne parle même pas de l’euthropisation des sols en raison de leur surexploitation et de la pollution par les microplastiques…

Ma fiche de route à l’EPFL a donc été de faire un état des lieux. Avec l’aide de cinq laboratoires, nous avons pu exploiter 27 millions de données, ce qui nous a permis d’avoir une véritable vision stratégique en matière de durabilité.

On parle beaucoup d’alimentation végétale. Est-ce un des leviers pour plus de durabilité ?

Augmenter la part végétale dans l’alimentation est un levier très important pour réduire l’impact environnemental, mais supprimer simplement la viande et mettre quelque chose de végétal à la place ne suffit pas. Il faut travailler les recettes, le goût, les textures, les valeurs nutritionnelles. Il faut donner envie aussi. Et puis après il y a une notion de prix derrière aussi, parce que les gens s’attendent toujours à avoir quelque chose de moins cher parce que c’est végétal.

Comment inciter les consommateurs à opter pour une alimentation plus végétale ?

Il faut cesser de présenter le végétal comme une punition et faire comprendre que c’est une vraie alternative. Ça doit devenir un choix à part entière parce que c’est bon. Nous avons participé à un projet de recherche MegaBites qui s’est déroulé sur deux ans. Pendant cette période, nous avons étudié les comportements alimentaires des consommateurs dans l’ensemble de nos restaurants, ce qui nous a permis de récolter une quantité considérable de données. Lors des phases d’observation, organisées durant deux semaines par mois, nous proposions volontairement les mêmes menus, mais en modifiant certains éléments comme leur intitulé, les photographies sur écran ou encore les prix. 

L’objectif était de comprendre si, à composition identique, ces changements pouvaient influencer les choix des consommateurs et modifier sensiblement leur comportement alimentaire.

Et les résultats ont clairement montré que oui ! Si l’image présentant le menu ou son appellation n’était pas attractive, on constatait une perte de consommation de plus de 17%. Dans le cas contraire, avec un joli mot et une belle image, l’augmentation de consommation était de 13%. La manière de présenter, de nommer les plats peut modifier complètement tout le comportement. Le plaisir de manger est la clé de voûte du changement.

Depuis peu, vous occupez la fonction de Directeur Innovation & Développement chez Aligea, une société basée dans le canton de Genève, quelles sont vos ambitions ?

Nous sommes une entreprise de conseil. Notre valeur ajoutée n’est pas de remplacer les exploitants en restauration de collectivité. C’est de faire le lien entre la stratégie, les données et la réalité de la cuisine, car une ambition de durabilité qui n’est pas spécialement opérationnelle, réalisable, ne restera qu’une ambition à la fin.

Vous travaillez notamment sur une refonte de la restauration du CERN…

Nous devons effectivement revoir toute la restauration du CERN. C’est un défi de taille, notamment parce que cette institution est située à cheval entre la Suisse et la France, avec des législations bien différentes. Le CERN, c’est 1 million de repas par an ! Ce que nous avons réalisé à l’EPFL nous servira énormément. Les publics sont assez similaires. Nous allons tout remettre à plat jusqu’aux appels d’offres publics. C’est un état des lieux complet.