La pratique des pourboires sous la loupe
En Suisse, le pourboire est officiellement inclus dans le prix des repas depuis 1974, mais la clientèle continue à en laisser, générant chaque année près d’un milliard de francs supplémentaires pour le personnel de restauration.
Une étude de la Banque Cler et de la ZHAW School of Management and Law a analysé pour la première fois comment ces montants sont répartis et quel impact la transparence a sur la motivation des équipes et la générosité des convives.
Les résultats montrent que, dans 95% des établissements, le pourboire ne profite pas uniquement au service mais aussi à la cuisine, voire à la plonge. Plus de la moitié appliquent un pourcentage précis : en moyenne, 75% vont au personnel de salle. Or, si les serveuses et serveurs privilégient un partage 70/30 à leur avantage, les équipes de cuisine estiment plus juste un 50/50. Cette différence d’attentes nourrit parfois des tensions, même si 74% du personnel juge la répartition dans son entreprise plutôt équitable.
Du côté des clients, 90% souhaitent avant tout gratifier la personne qui les a servis, mais plus de la moitié considèrent que la cuisine devrait également être récompensée. Fait révélateur, 58% se disent prêts à laisser un montant plus élevé si la répartition est clairement équitable et transparente.
.gif)
