Le boom des micropousses

La mode des micropousses s’est imposée dans la restauration gastronomique et contemporaine, portée par un engouement croissant pour la cuisine saine, durable et esthétique. Récoltées quelques jours après la germination, ces jeunes pousses de légumes, d’herbes ou de fleurs concentrent une densité exceptionnelle de nutriments, d’arômes et de couleurs. Leur taille minuscule contraste avec leur puissance gustative : un concentré de saveurs et de fraîcheur qui séduit aussi bien les chefs étoilés que les restaurateurs engagés dans une démarche locavore.

Les micropousses apportent une touche de sophistication visuelle aux assiettes, mais aussi une dimension sensorielle exquise et parfois surprenante. Les variétés sont infinies : roquette, shiso, basilic, radis rose, coriandre, pois, moutarde ou betterave, chacune offrant une texture et une palette aromatique distinctes. Leur utilisation dépasse désormais la simple décoration : elles sont intégrées aux salades, aux plats végétariens, aux sandwichs gourmets ou encore aux desserts, pour équilibrer, relever ou surprendre.

Depuis un quart de siècle

Cette mode est née voici un quart de siècle en Hollande. À 1 heure à peine de route de l’aéroport de Schiphol-Amsterdam, Koppert Cress a bâti un monde hors du commun qui s’épanouit dans des serres à la pointe de l’écologie. 

L’aventure de cet extraordinaire royaume végétal où puisent les plus grands chefs de la planète a débuté à l’aube des années 2000.

Après plus de vingt ans au service d’une société suisse spécialisée en agroalimentaire à l’étranger, et plus particulièrement en Asie, Rob Baan avait besoin de se poser. Fort de ses découvertes gustatives à travers le monde, il se met à produire d’autres saveurs, pour beaucoup inconnues jusqu’alors. Il est rapidement qualifié de « faiseur de goûts ».

L’entreprise a bâti une des serres les plus modernes et les plus durables. Les cultures ont lieu sous LED, bien moins gourmands en énergie que les lampes à sodium. Les LED sont refroidies par de l’eau qui, elle-même stockée à -170 mètres de profondeur, sert à son tour pour le chauffage. Le système vise à optimiser les consommations d’énergie. Ici, on évite également les pesticides. Cultivées sur des substrats de cellulose issue des forêts durables du nord de l’Europe, les pousses bénéficient d’une culture en lutte biologique qui utilise les insectes pour venir à bout des parasites. Les jeunes pousses s’épanouissent par étages successifs afin d’éviter de s’étendre en surface. 

Koppert Cress a fait des émules un peu partout en Europe. En Suisse, plusieurs producteurs se sont lancés dans la production de microvégétaux, se rapprochant ainsi d’une clientèle avide de saveurs locales.

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