LES GRANDS CHEFS - Le Cigalon
« À Noël, il y a toujours des huîtres Roumégous au menu »
On ne présente plus Le Cigalon ! Depuis 30 ans déjà, l’établissement, sis à un jet de pierre de la frontière française, attire les amateurs de poisson et fruits de mer loin à la ronde. Il faut dire que tant les mets signés Jean-Marc et Robin Bessire, que les vins choisis par Corinne valent une visite et incitent à revenir encore et encore pour savourer un grand moment de gastronomie. Des mets d’une grande finesse dont on peut retrouver les recettes dans l’ouvrage « Père, Mer, Fish », édité l’été dernier. Interview du patron à la veille des fêtes.
Depuis peu, vous partagez vos fourneaux avec votre fils Robin, comment se passe cette collaboration ? Des tensions ou vous vous partagez les tâches dans la bonne humeur ?
J.-M. B: Avec Robin, c’est pour moi une expérience unique et très enrichissante. C’est une belle dynamique. Nous partageons les tâches, chacun avec nos forces et nos idées. Quelques fois, il y a un peu de tension, comme dans chaque cuisine. Mais toujours dans la bonne humeur avec le respect et la fierté d’un père.
Venons-en aux fêtes de fin d’année. À la table familiale, vous êtes plutôt poisson ou viande ?
J.-M. B: Plutôt poisson, et surtout fruits de mer, sans oublier la fameuse huître Roumégous qui est toujours au rendez-vous.
La cuisine exotique qui vous plaît le plus ?
J.-M. B: J’ai une affection particulière pour la cuisine thaïlandaise. D’ailleurs, sur ma carte, il y a toujours un petit clin d’œil thaï.
Le produit genevois dont vous ne pourriez pas vous passer ?
J.-M. B: Sans hésitation, les légumes de saison et produits de nos producteurs locaux comme le blésotto et le safran de Meinier. Sans oublier le fameux Cardon épineux genevois AOP du Domaine de le la Brunette à Cartigny.
Un souvenir d’enfance lié à Noël ?
J.-M. B: Les repas en famille autour du sapin. Nous devions chanter des chants de Noël, et comme je chantais faux et que j’étais très timide, je récitais chaque année « Maître corbeau, sur un arbre perché » de Jean de la Fontaine pour avoir mon cadeau.
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