Le Vacherin Mont-d’or AOP
Trésors de nos terroirs
Élaboré saisonnièrement entre août et mars, et donc disponible entre septembre et mai, le Vacherin Mont-d’or est un fromage artisanal à pâte-molle et à croûte lavée (« emmorgée »). Il est produit, fabriqué et affiné exclusivement dans la vallée de Joux et dans certaines communes du pied du Jura vaudois. Il doit sa réputation à sa consistance un peu molle, légèrement coulante et onctueuse, de couleur jaune ivoire, ainsi qu’à son goût exquis, légèrement salé, peu acide.
Les Vacherins Mont-d’Or sont facilement reconnaissables, car ils sont toujours cerclés d’une bande d’épicéa, appelée « la sangle ». Confectionnées artisanalement à partir d’épicéas du Jura, les sangles en bois transmettent et mélangent la subtilité de leurs senteurs aux saveurs du fromage.
Caillé, moulé, pressé puis cerclé
Depuis 2003, le Vacherin Mont-d’Or est une AOP. Les fromagers qui le fabriquent, mais aussi les éleveurs qui fournissent son lait, répondent à un cahier des charges très exigeant. Le lait est thermisé. Une fois caillé, moulé et pressé, le fromage est cerclé dans sa sangle, puis plongé dans un bain de saumure. Les vacherins « blancs » sont ensuite entreposés sur des planchettes où ils sont régulièrement retournés et lavés pendant au moins 17 jours. Ce n’est qu’à la fin de l’affinage que le fromage est inséré dans sa boîte d’épicéa, légèrement trop petite, afin d’obtenir ses ondulations.
En août dernier, un nouveau gérant, Cédric Baudois, fromager de formation, a pris la tête de l’Interprofession qu’il pilotera de concert avec Pascal Monneron, son prédécesseur, jusqu’au printemps prochain. « Nous comptons aujourd’hui onze affineurs habilités. Ils ne sont pas nombreux, c’est vrai ! Mais tous ont un savoir-faire exceptionnel », nous a-t-il confié.
Le faire connaître outre-Sarine
Quelque 500 à 530 tonnes de Vacherin Mont-d’or sont mises annuellement sur le marché, surtout en Suisse romande. « Une petite partie est exportée en France, et nous avons entrepris de le faire connaître au Royaume-Uni », nous a révélé Cédric Baudois. L’Interprofession souhaite aussi mieux promouvoir son fromage auprès des jeunes, ainsi qu’en Suisse alémanique ou, selon une récente étude la plupart des 15 - 45 ans ignorent jusqu’à son existence.
