L’Etivaz AOP

C’est en 1999 que L’Etivaz obtint son AOC. Selon Sophie Guyet, responsable marketing de la coopérative, plusieurs éléments font la spécificité de ce fromage : « D’abord il est toujours préparé au feu de bois, ce qui exige un grand savoir-faire pour la maîtrise des températures successives. Les producteurs utilisent du bois d’épicéa. En ramassant le bois mort, ils contribuent aussi à la santé des forêts et des alpages. ».

Un savoir transmis d’une génération à l’autre

Elle poursuit : « Ensuite, il faut savoir que les producteurs ne sont pas des fromagers professionnels. Ils se transmettent leur précieux savoir de génération en génération, perpétuant ainsi une très ancienne tradition. Les jeunes prennent régulièrement le relais. Actuellement, la moyenne d’âge de nos producteurs tourne autour de 45 ans ». Dernier point : « Nos exploitations sont situées dans une région des Alpes et des Préalpes où la flore est unique. Elle joue un rôle déterminant dans le goût de nos fromages. » 

Bon an mal an, ce sont quelque 450 tonnes de fromage qui sont mises sur le marché. Rien à voir, quantitativement, avec les grands « cousins » tels que le Gruyère ou le Vacherin fribourgeois. Mais c’est cette production relativement modeste qui fait tout le charme de ce fromage d’alpage. L’Etivaz s’exporte-t-il ? « Oui, surtout en France, et dans une moindre mesure au Benelux et en Allemagne. »

Ce délicat fromage se savoure aussi en rebibes ou en fondue. Le site de la coopérative propose d’incroyables recettes, telles que les Spaghettis Primavera sur l’espuma de L’Etivaz ; le Carpaccio de L’Etivaz à la truffe ou les Asperges gratinées au râpé de L’Etivaz à Rebibe AOP… Allez voir !

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