L’Etivaz AOP
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L’Etivaz AOP est un fromage d’alpage à pâte dure à croûte emmorgée, produit à base de lait cru pendant la saison d’estivage, de la mi-mai à la mi-octobre. Son goût est épicé et fruité, s’affirmant au fil de sa maturation. Les premières traces de sa fabrication dans les alpages du Pays-d’Enhaut, remontent au XIIe siècle. L’origine de son nom est d’ailleurs issue du mot « estivage ».
« Chez nous, nous ne parlons pas de producteurs, mais de familles. Elles sont au nombre d’une septantaine. Nos fromagers ne sont pas des professionnels. Ils se transmettent leur savoir de génération en génération, perpétuant ainsi une très ancienne tradition. Les jeunes prennent régulièrement le relais de leurs anciens », explique Sophie Guyet, responsable marketing de la coopérative.
Une flore d’une rare richesse
Elle précise encore : « Nos exploitations sont situées sur des alpages vierges où la flore est d’une rare richesse. Elle joue un rôle déterminant dans les saveurs de nos fromages, obligatoirement préparés au feu de bois. En ramassant le bois mort, nos fromagers contribuent en outre à la santé des forêts et des herbages ». Ajoutons que tous les fromages sont affinés sur des planches d’épicéa, dans les caves de la coopérative qui sont ouvertes aux visiteurs, dans le village de L’Etivaz.
C’est en 1999 que L’Etivaz obtint son AOP. Chaque année, quelque 450 tonnes de fromage sont mises sur le marché. Rien à voir, quantitativement, avec le Gruyère ou le Vacherin fribourgeois. Mais c’est cette production relativement modeste qui fait toute l’authenticité, l’attrait et le prestige de ce « rare » et gourmand fromage d’alpage.
Acides gras insaturés et oméga-3
L’Etivaz s’exporte-t-il ? « Oui, surtout en France, et dans une moindre mesure au Benelux et en Allemagne », nous a confié Sophie Guyet. Ce délicat fromage, sans lactose, riche en acides gras insaturés et en oméga-3, se savoure en rebibes ou en fondue. Le site de la coopérative propose de très nombreuses recettes pour l’utiliser.
