Sadé: le chocolat autrement

Suzan aurait pu être prof de géographie. Ses études universitaires l’ont conduite sur les chemins de la gourmandise, par intérêt pour les produits coloniaux. Dans sa cuisine-laboratoire de Chêne-Bourg, elle consacre aujourd’hui sa vie au chocolat qu’elle concocte de façon ancestrale, sans conchage, d’après des méthodes de fabrication développées par les Aztèques, et rapportées en Europe par les Espagnols au 16^esiècle.Des fèves Criollo, issues d’une petite plantation familiale en Colombie, à la plaque, ou au bonbon, Suzan travaille à la main. Tout commence par la torréfaction dans un grand faitout, suivie de l’épluchage des fèves qui sont ensuite broyées à deux reprises à froid, phase durant laquelle elle ajoute du sucre, mais pas de beurre de cacao. « Travailler à froid permet de conserver au mieux les molécules aromatiques du cacao », explique Suzan. Il suffit de goûter ses différentes créations pour s’en convaincre. Si la texture est bien plus granuleuse que celle des chocolats élaborés par conchage, les saveurs sont exquises. Suzan propose un riche assortiment de ses créations directement sur son site internet.

On craque pour ses tablettes subtilement aromatisées, à l’instar de cette harmonie gourmande entre chocolat brut à la crème de patates douces et sésames caramélisés. Ses écorces de cacao au gingembre, au fenouil confit et à l’anis, ou encore au pralin de tournesol relevé de fleur d’oranger, sont à tomber.‍

Des brunchs originaux

‍Suzan s’est également fait un nom en concoctant 4fois l’an des brunchs d’exception dédiés au cacao. L’aventure a débuté voici 3ans durant la Semaine du Goût au Café du Grütli à Genève. « Pour mon premier brunch, je n’ai pris que 12convives. Les places se sont arrachées, ce qui m’a encouragé à poursuivre. Aujourd’hui, nous accueillons plus de 20 personnes à chaque fois. »Sadé signifie simple et brut. À l’image des menus de la cheffe autodidacte qui magnifient la fève. Celle-ci peut être dégustée sublimée en bouillon, en saumure, en ganache à l’ail noir, en comprimé, associé à la patate, en sorbet avec du panais, en chutney, et bien plus selon l’inspiration du moment et la saison.Chaque plat est précédé de la lecture d’un texte rédigé de la main de Suzan, histoire de prolonger la gourmandise par la narration.Pour accompagner ces mets surprenants et pleins d’originalité, le thé est principalement de mise. Les accords sont créés de concert avec Sujin, sommelière de thé certifiée de Tea Repertoire à Carouge.

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