Trésors de nos terroirs 

Comme sa cousine, la Saucisse aux choux, le Saucisson vaudois IGP est identifié par un plomb vert qui garantit une fabrication traditionnelle, authentique et certifiée. Cette spécialité charcutière emblématique du Pays de Vaud est l’héritière d’une longue tradition. Déjà au Moyen-Âge, les « vendeurs de viande cuite », comme on appelait les charcutiers en ce temps-là, avaient compris qu’en fumant la viande, on pouvait la conserver plus longtemps. Dans la région, la production de viande de porc était alors importante, le petit-lait des fromageries étant utilisé pour engraisser les cochons.

Le Saucisson vaudois a obtenu son IGP en 2004, ce qui a permis d’assurer sa traçabilité et de valoriser sa vente dans toute la Suisse. Sa production répond à un cahier des charges très strict. Le produit, fumé à maturation interrompue ou séché, est préparé exclusivement à base de viande de porc suisse, dans un boyau naturel de porc (frisé de porc). Les tendons, couennes, parties sanglantes et ganglions sont soigneusement enlevés de la viande qui est hachée et à laquelle sont ajoutées les épices. La masse est pétrie puis embossée dans les boyaux. Les saucissons sont ensuite suspendus puis fumés à froid, après égouttage. 

« C’est nous les meilleurs ! »

Actuellement, 45 fabricants, répartis sur l’ensemble du canton, bénéficient de l’IGP. Ils produisent annuellement quelque 1250 tonnes de saucisson, authentifiés par 3 200 000 plombs verts. Selon Jean-Luc Aebischer, qui est en charge de la promotion des produits de l’Association Charcuterie Vaudoise IGP, le Saucisson vaudois IGP appartient à la même famille que la Longeole genevoise et le Saucisson Neuchâtelois. Mais, faussement provocateur, il précise aussitôt, sur le ton de la plaisanterie : « C’est nous les meilleurs ! »

Inutile de polémiquer, chacun de ces excellents produits artisanaux ayant leurs saveurs propres. De plus, tout est question de goût et de traditions. Le site de l’Association Charcuterie Vaudoise IGP propose, pour sa part, un grand nombre de recettes pour déguster son Saucisson, que ce soit en apéritif ou en plat principal : aumônières de Saucisson ; tarte flambée ; feuilleté, croustade, « pomponnettes » ou boulettes, etc… Jean-Luc Aebischer rappelle qu’habituellement le Saucisson vaudois IGP s’accompagne d’un bon gratin de pommes de terre, de lentilles ou d’haricots secs. Mais aussi, en toute simplicité, avec une tranche de pain de campagne et un verre de vin rouge ou blanc… vaudois cela va sans dire !