Un surprenant rhum « made in Lavaux »
Fils et petit-fils de vignerons, Laurent Cossy a repris, au début de cette année, l’exploitation du réputé domaine familial des Rueyres, situé entre Chexbres et Chardonne. Aussitôt aux commandes du domaine, ce jeune viticulteur-encaveur de 35 ans a annoncé quelques « surprises » dans le catalogue de sa cave. Et parmi elles, un surprenant flacon de rhum « Made in Lavaux ». Petite singularité, cette eau-de-vie indigène n’a pas été créée à partir de sucre de canne, comme l’originale caribéenne, mais avec de la mélasse de betterave, issue de l’agriculture helvétique.
« J’ai toujours été titillé par les histoires de pirates. Mais c’est surtout mon envie de partager un verre de rhum avec des amis, après un bon repas par exemple, qui m’a incité à me lancer. J’aurais pu importer de la canne à sucre, mais je voulais à tout prix produire un rhum indigène, exclusivement avec des produits locaux. Un ami m’a suggéré d’essayer la betterave. J’ai eu de la chance : j’ai obtenu un très bon résultat dès le premier essai », raconte-t-il.
Chercher un fournisseur de mélasse
Trouver de la mélasse de betterave n’a toutefois pas été simple. « Je me suis d’abord adressé à la sucrerie d’Aarberg, mais sa mélasse est réservée à ses partenaires, notamment pour nourrir le bétail. J’ai tout de même fini par trouver un distributeur capable de m’en fournir dans la région. Je me suis aussitôt mis au travail. » La mélasse a été fermentée dans le domaine, puis distillée dans la région. « Le rhum que je commercialise pour la première fois cette année a été élevé pendant quatre ans. Il est resté deux ans dans une barrique de chêne neuve, une année dans un barrique ancienne, puis encore une année dans une barrique de vin muté, pour lui donner toute sa saveur », souligne Laurent Cossy.Plutôt fier de son travail, il précise : « À ma connaissance, nous ne sommes que deux à faire du rhum en Suisse romande ». Les amateurs ont-ils été convaincus par le résultat ? « Le goût est un peu différent de celui du rhum traditionnel. La betterave lui confère une saveur un peu plus terreuse. Mais je n’ai eu que de bons échos », souligne-t-il avant d’ajouter : « Je l’ai fait déguster à des visiteurs venus de la République dominicaine. Ils l’ont trouvé vraiment très bon. Pour moi ce fut une consécration (rires) ».
Une production de niche
Le jeune viticulteur-encaveur n’a cependant pas l’intention de développer sa production. Il n’ira pas au-delà de 400bouteilles par année, « juste pour faire plaisir aux amateurs de digestifs sensibles aux circuits courts et aux produits locaux sortant des sentiers battus ». L’étiquette de sa première cuvée porte bien, exceptionnellement, la mention « Rhum », mais l’indication étant protégée, les suivantes afficheront simplement la marque« 1803 ». Pourquoi ce nombre ? « C’est la date de l’indépendance vaudoise, mais aussi le no postal de Chardonne… ».Jolie coïncidence !
Plus d’informations : www.domainedesrueyres.ch
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