Une rencontre avec l’artiste suisse du caviar
Au même titre que les huîtres, le foie gras, le saumon fumé, le caviar figure parmi les mets les plus recherchés pour les tables des Fêtes de fin d’année. Il n’est cependant pas facile pour les acheteurs occasionnels, notamment, de reconnaître un caviar de qualité d’un produit médiocre, voire d’un ersatz proposé par exemple via Internet.
Depuis 38 ans, parmi les fournisseurs helvétiques les plus estimés, figure le Caviar du Palais, à Montreux, une maison fondée par Shahriar Gharibi, un Suisse d’origine iranienne considéré comme l’un des meilleurs experts de ce secteur de luxe, très convoité par les faussaires. Cet homme élégant et discret, qui dirige aussi le restaurant Le Palais Oriental, n’a pas de mots assez durs pour dénoncer ceux qui trompent les consommateurs. « Dans certains pays de l’Est, on trouve même, au prix du caviar, de vulgaires œufs de poissons teints en noir et sommairement salés », s’indigne-t-il.
Lui se targue de fournir le meilleur caviar : du Sevruga à l’Osciètre impérial, en passant par le Beluga, produits dans le respect de l’environnement, dans les pêcheries traditionnelles du littoral de la mer Caspienne, notamment en Azerbaïdjan, pays qui a hérité de la meilleure tradition du caviar russe. Pour ce connaisseur passionné, le respect du produit, et donc du client, est la première des priorités.
« La plupart du temps, lorsque vous achetez du caviar, vous partez avec la boîte et vous découvrez le contenu une fois chez vous. Ici, on vous fait goûter nos produits, même si vous renoncez à en acheter. Mais si c’est le cas, vous savez exactement ce qui se trouve dans la boîte avec laquelle vous partez », explique-t-il, avant de préciser : « Lorsque je reçois mes clients dans notre salle de dégustation, je leur explique qu’ils doivent pouvoir compter chaque grain séparément. Un caviar qui colle ce n’est pas un caviar frais ».
Pareil à un banquier, Shahriar Gharibi ne révèle pas le nom de ses clients. Il se contente de dire que la liste et longue, qu’on y trouve des hôteliers, des restaurateurs, souvent étoilés, des compagnies de jets privés, etc. Ses acheteurs les plus fidèles lui font confiance et passent désormais leurs commandes en ligne. Les meilleures « saisons » pour la vente du caviar ? « Les Fêtes de fin d’année, bien sûr ; la saison des sports d’hiver, avec des clients aisés dans les stations ; les Fêtes de Pâques et, depuis peu, la Saint-Valentin. »
Mais oui ! La fête des amoureux rime désormais elle aussi avec caviar !
