Départ d’Anne-Sophie Pic: « Un concept difficile à valoriser en Suisse »

Anne-Sophie Pic quittera Lausanne à la fin de cette année. Benoît Carcenat a dû rendre son tablier en septembre 2025 à Rougemont. La haute gastronomie est-elle en péril en Suisse ?

Knut Schwander : La haute gastronomie n’est pas plus en péril en Suisse qu’ailleurs. Il y a peut-être un peu trop d’offres sur le marché dans une période où le pouvoir d’achat est significativement en berne. Aujourd’hui, dépenser 1000 francs au restaurant n’est pas vraiment une priorité.

Quels sont les signaux que vous recevez des grandes toques de notre pays en matière de rentabilité ? La fréquentation s’étiole-t-elle ? 

K. S. : Le midi devient extrêmement difficile. Il n’y a plus beaucoup de repas d’affaires comme à une certaine époque. Il y a toutes les grandes sociétés qui licencient et c’est une question d’image : quand on licencie, on n’envoie pas les cadres festoyer dans un établissement gastronomique !

Mais les cadres de ces grandes sociétés justement ont toujours des clients qu’ils doivent bien recevoir et choyer…

K. S. : Bien évidemment. Je constate un phénomène qui va grandissant : ces sociétés ont développé des concepts de tables gastronomiques VIP à l’interne avec d’excellents chefs aux manettes. C’est beaucoup plus discret et personne ne voit le montant des dépenses…

Est-ce qu’il y a des régions plus touchées dans notre pays ? 

K. S. : Les régions périphériques sont les plus touchées. Le cas de Pic à Lausanne est particulier. Le concept des tables de chefs étoilés étrangers est plus difficile à valoriser, surtout en Suisse. On l’a vu également avec Marc Haeberlin au Royal Savoy. Nous ne sommes pas à Paris, où le monde entier passe par la Ville Lumière. D’une part, cela coûte très cher de s’offrir des stars étrangères ; d’autre part, la clientèle suisse est attachée à voir le chef et privilégiera par exemple un repas à l’Hôtel de Ville de Crissier pour un coup d’épate. Les Suisses qui veulent manger du Pic se déplacent volontiers dans son fief de Valence.

Évoquons les marges. Quels sont les concepts qui rapportent le plus aujourd’hui en matière de restauration ?

K. S. : Si l’on écarte les burgers, qui sont en mains de chaînes de restauration, ce sont sans conteste les pizzerias et crêperies. Elles nécessitent peu de compétences et n’ont pas besoin d’une brigade pléthorique. Il faut bien garder en tête que pour la plupart des gens, la sortie au restaurant, avant d’être un moment gastronomique, est un moment convivial !