Et si vous externalisiez vos desserts

À Genève, dans son laboratoire de la rue Vermont, Nora Kaladji façonne des desserts avec une approche artisanale et sur mesure, et une touche résolument féminine. Tous ses desserts portent un nom féminin. CFC en poche après un apprentissage chez Exbrayat à la Corraterie, elle a notamment œuvré au Beau-Rivage avant de choisir l’indépendance pour se consacrer pleinement à la création et à l’accompagnement des établissements qui souhaitent proposer une pâtisserie de haut niveau sans intégrer un pâtissier dans leurs équipes.

Depuis le lancement de son activité à plein temps en 2022, son quotidien alterne entre production, recherche et collaboration avec ses clients. Si elle a d’abord travaillé autant avec des particuliers qu’avec des professionnels, son orientation est désormais claire : « Je mets aujourd’hui davantage l’accent sur ma collaboration avec les professionnels. Je retrouve mon monde en travaillant avec eux. On parle le même langage. » Elle accompagne donc des restaurants, des établissements événementiels ou encore des entreprises qui souhaitent proposer des desserts de qualité sans nécessairement disposer d’un pâtissier en interne.

Une vocation entrepreneuriale 

Si Nora est aujourd’hui pâtissière, son premier moteur a toujours été l’entrepreneuriat. « J’ai grandi dans une famille d’entrepreneurs. Mes grands-parents ont notamment créé une usine de chocolat au Liban, puis une usine de glaces. Mon arrière-grand-père avait aussi sa propre pâtisserie. » Cette culture familiale a façonné sa vision. « Créer quelque chose de zéro, le faire grandir et durer, c’est quelque chose dans lequel j’ai baigné. »

La pâtisserie est venue ensuite. Elle obtient son CFC en 2018 à Genève. Après plusieurs expériences au sein de brigades, elle décide fin 2021 de se lancer pleinement. « C’était encore pendant la pandémie. J’ai pris mon courage à deux mains. Je me suis dit : maintenant, j’y vais. »

Étape par étape 

Contrairement à certains entrepreneurs qui investissent immédiatement dans une boutique, Nora adopte une approche progressive. « J’ai commencé chez moi. Je préfère avancer à petits pas, mais sur des bases solides. » En juin 2024, elle franchit une nouvelle étape en ouvrant son laboratoire à Genève. « Je voulais revenir à un environnement professionnel, avec les normes, les machines, les conditions que j’avais connues. Aujourd’hui, le laboratoire est entièrement fonctionnel. »

Pour l’instant, l’ouverture d’une boutique n’est pas une priorité. « Peut-être un jour, mais ce n’est pas le moment. Je me concentre sur le développement actuel en m’adaptant à la demande. » Son concept répond à un besoin croissant : permettre à des restaurants, bistrots ou établissements de proposer des desserts créatifs sans devoir assumer le salaire d’un pâtissier.

« Je travaille avec des restaurants, des banques, des entreprises. Certains me commandent des mignardises chaque semaine. D’autres souhaitent développer une carte complète. » La collaboration est étroite et personnalisée. « J’adore créer. Parfois, un chef me donne un ingrédient inattendu, et je dois imaginer un dessert autour. Il y a un vrai travail de réflexion et de recherche. »

Matières premières suisses 

Nora privilégie autant que possible les produits suisses, sans toutefois se priver d’ingrédients de qualité provenant de maisons réputées à l’étranger. « Pour moi, la provenance des matières premières est essentielle. C’est une garantie de qualité et de transparence. » 

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Intolérances

La jeune femme explore également des alternatives sans gluten, sans lactose ou véganes. « Ce n’est pas ma spécialité principale, mais c’est important de pouvoir répondre à ces demandes. Et pour moi, c’est un défi passionnant. Je fais des recherches, je teste, j’apprends. »

À Genève, Nora estime proposer une offre relativement unique. « Il y a des cake designers ou des pâtissiers à domicile, mais le modèle que je développe – travailler directement avec les professionnels pour créer des desserts sur mesure – reste peu répandu. »

Son ambition ? Continuer à développer ce modèle avec prudence, mais détermination en s’adaptant aux contraintes économiques du secteur de la restauration. « L’entrepreneuriat est un risque. Mais si on avance avec réflexion, persévérance et passion, on peut construire quelque chose de solide. » 

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