Les morilles et autres champignons de Monsieur Ben
Ancien homme d’affaires et entrepreneur, initié au monde des champignons par son grand-papa, lorsqu’il était enfant, Monsieur Ben a décidé, il a quelques années, de se consacrer à sa seule passion : la myciculture. Bien lui en a pris ! Aujourd’hui, sa petite affaire, basée dans la région de Fribourg, est en plein essor. Plusieurs restaurateurs, parmi les plus renommés, sont littéralement devenus « accros » à ses champignons, en particulier à ses morilles, authentiques « joyaux » de la gastronomie, dont il est le devenu le premier producteur suisse.
Actuellement, Monsieur Ben, son épouse « Jap », alias Janice, et Marcus, qui a rejoint le couple l’année dernière pour assurer la promotion de l’entreprise, exploitent une ferme à champignons, dans la campagne fribourgeoise. On y cultive diverses variétés, telles que les pleurotes, les pholiotes, les strophaires, etc. Mais la petite équipe doit sa notoriété montante à ses savoureuses et indigènes « Morilles de la Sarine », amoureusement couvées à l’orée d’un petit bois, à l’abri de longs petits tunnels recouverts de tissus qui les protègent du vent, des intempéries… Et des pirates !
La méthode du cône en terre
« Pour produire nos morilles, nous utilisons la technique du cône en terre », nous a confié Marcus. Cette méthode consiste à cultiver des champignons en empilant du substrat (un mélange de paille, de marc de café ou de sciure) colonisé par du mycélium. Ce support est ensuite recouvert d’une couche de terre, en forme de cône, pour favoriser la fructification. Placé dans un endroit ombragé, il permet une bonne aération, tout en maintenant une humidité constante, entretenue par pulvérisation. La méthode est exigeante, les jeunes morilles étant très fragiles. Mais elle permet aux champignons d’émerger rapidement.
Fraîcheur garantie
« Durant la période de la récolte, au printemps, nos morilles extra-fraîches, d’une qualité irréprochable, sont livrées dans les 24 heures après leur cueillette. Elles sont destinées en priorité à la restauration. Mais nous sommes aussi présents sur les marchés, à Fribourg », indique Marcus. Pour le moment, Monsieur Ben produit annuellement quelques centaines de kilos de champignons, toutes variétés confondues. Mais la petite équipe s’active pour augmenter sa production et répondre à une demande croissante, notamment via son site Internet.
Mais qui se cache derrière l’enseigne Monsieur Ben ? L’identité des trois acolytes est connue de leurs clients et de l’auteur de ces lignes. Il n’est d’ailleurs guère difficile de les « confondre » après une brève recherche. Mais pour cet article, ils nous ont demandé de ne pas les exposer. « C’est juste une question de marketing. Nous préfèrerons désormais mettre en avant le nom de l’enseigne plutôt que de nous montrer », explique Marcus qui précise : « Mais il est très facile de nous joindre par téléphone ou par courriel. »
Soit ! Nous nous soumettons volontiers à cette requête…
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