Le Pain de seigle AOP
Le Pain de seigle AOP est assurément l’un des produits du patrimoine culinaire les plus emblématiques du Vieux Pays.
Il se distingue par une exigence de qualité extrêmement rigoureuse. Il est composé d’au moins 90 % de farine de seigle complète cultivée en Valais, d’un maximum de 10 % de blé indigène, de sel et d’eau, et est fabriqué au levain, ce qui lui confère une mie très dense et humide, ainsi qu’une saveur unique, légèrement acidulée. Sa forme ronde typique, son apparence craquelée, son fond plat et sa longue conservation sont l’aboutissement d’une tradition pluriséculaire.
L’importance de ce pain dans l’alimentation de la région est attestée dans des textes datant de 1209. En ce temps-là, il était même le principal constituant de l’alimentation quotidienne dans les villages de montagne, le seigle étant la seule céréale capable de pousser en altitude. Le four collectif servant à la cuisson de ce pain n’étant allumé que deux ou trois fois par année, il était vital que ce pain offre une durée de conservation particulièrement longue.
« Dans certaines communes de montagne, à Vollèges par exemple, des sociétés locales ont renoué avec la tradition de ces fours communautaires qui ne sont allumés que lors des fêtes pour la cuisson de leur pain. On les appelle des fours banals », nous a indiqué Brigitte Gabbud de la Maison du Paysan, à Conthey. Jadis, ces fours étaient installés par le seigneur ou la communauté locale. Le terme « banal » vient du droit médiéval (« ban »), signifiant que l’usage de ce four était obligatoire pour les villageois qui devaient payer une taxe, souvent en nature avec une partie du pain cuit, pour son utilisation.
Actuellement, une trentaine de boulangeries, réparties sur l’ensemble du territoire valaisan, produisent l’authentique Pain de seigle. Il y est vendu frais dans des sachets ou sous vide et peut peser 250 g, 500 g ou 1 kg. Il a la même apparence qu’il y a 800 ans et est tout aussi savoureux et riche en fibres. Les céréales, quant à elles, sont cultivées par une vingtaine d’exploitations, de manière durable, exclusivement en Valais, et sont moulues par des meuniers locaux. Seul le Pain de seigle nature peut porter le label AOP, attribué en 2004.
Le Pain de seigle AOP se déguste idéalement avec des spécialités valaisannes, par exemple de la viande séchée du Valais IGP, du lard sec, du saucisson, ou avec du fromage à raclette AOP. « Pour ma part, j’adore le manger au petit-déjeuner, bien beurré, avec du miel ou de la confiture d’abricot », nous a confié Brigitte Gabbud.
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