Le Pumpernickel

Le Pumpernickel est un pain de seigle noir traditionnel originaire de Westphalie, au nord-ouest de l’Allemagne. Il est réputé pour sa densité et son goût sucré acidulé, évoquant le chocolat noir ou le café. C’est un pain très riche en fibres, avec un index glycémique bas. Il est habituellement consommé en tranches très fines, accompagnées, par exemple, de saumon fumé, de charcuterie ou de fromages.  

Une cuisson très lente

Dans sa forme originelle, le Pumpernickel est fabriqué exclusivement à partir d’un gruau de seigle et de grains entiers de cette céréale rustique. Contrairement à la plupart des pains, il ne contient ni farine blanche ni levure. Il doit sa couleur, son goût légèrement sucré et ses arômes à sa cuisson très lente à basse température – 16 à 24 heures, entre 100°C et 120°C –, un processus qui caramélise les sucres naturels du seigle.

La plus ancienne mention évoquant un pain noir en Westphalie date de 1450. Rien ne laisse cependant penser qu’il s’agit bien de l’ancêtre direct du Pumpernickel. Selon une légende racontée dans la ville d’Osnabrück, ce pain aurait été créé lors d’une famine qui aurait frappé le nord de l’Allemagne. Les habitants y ayant pris goût les boulangers auraient continué à le produire.

Les encyclopédies allemandes indiquent que la plus ancienne boulangerie spécialisée dans le Pumpernickel, encore en activité, est la Bäckerei Haverland sur la place du Marché de la petite ville de Soest, à l’est de Dortmund. Elle a été fondée en 1570 par un boulanger du nom de Jörgen Haverlanth, Elle est restée entre les mains de ses descendants jusqu’en 2010, lorsqu’elle fut reprise par une autre famille qui a cependant conservé la marque « Haverland ».

« Le Pet du diable »

Il existe divers récits sur l’origine du curieux nom de ce pain roboratif qui signifie « Pet du diable ». Pumpernickel est composé du verbe « pumpern » qui, en vieil allemand, signifiait « péter », et de « Nickel », le diminutif de Nicolas qui était jadis associé aux esprits malins ou au démon. Cette expression péjorative existait sans doute avant la création de ce pain pour désigner des personnages grossiers. Il a été attribué à cette spécialité boulangère en raison, peut-être, de son apparence très rustique ou pour une raison liée à sa digestion....  

La recette du Pumpernickelest arrivée Outre-Atlantique dans les bagages des immigrés allemands. Mais dans sa version contemporaine américaine, ce pain n’a plus grand-chose à voir avec l’original. On y trouve de la mélasse, de la poudre de cacao ou de café et même du caramel.

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