Le secret d’une bonne mousse de bière enfin révélé
Il a fallu 7 années de recherches à une équipe scientifique de l’École polytechnique de Zurich (EPFZ) pour comprendre pourquoi certaines bières conservaient une belle mousse, bien stable, alors que d’autres voyaient leur écume expirer rapidement. Les conclusions de ce travail de bénédictin ont été récemment publiées dans la revue de référence américaine « Physics of Fluids ». Elles mettent en évidence le rôle déterminant de certaines protéines.
Comme n’importe quel amateur de bière, les chercheurs, dirigés par l’ingénieur chimiste belge Jan Vermant, ont constaté que les bières belges à triple fermentation produisent la mousse la plus généreuse et la plus persistante. À l’opposé, celle des bières Lager, à fermentation basse, se dégonfle très vite. On supposait que cette différence s’explique par la densité des couches riches en protéines, issues du malt, à la surface des bulles qui se forment. C’est bien le cas… Mais pas seulement !
Le rôle des fermentations successives
Pour les bières Lager, cette explication est suffisante : plus ces bières contiennent de protéines, plus la pellicule qui se forme autour des bulles devient visqueuse et mieux la mousse résiste. Dans le cas des bières à fermentation multiple, cependant, un autre mécanisme a été identifié qui permet à la mousse de se maintenir plus durablement. Il s’agit de « l’effet Marangoni » qui, dans le jargon scientifique, définit certains déplacements de fluides capables, lorsqu’ils durent longtemps, de stabiliser les bulles dans la mousse de la bière.
Les scientifiques de l’EPFZ sont parvenus à mettre en évidence le rôle d’une protéine appelée LTP1 (Lipid transfer protein) dans ce mécanisme. Dans les bières à fermentation simple, ces protéines se déposent simplement à la surface des bulles. Mais lors d’une deuxième fermentation, elles changent de structure, formant un réseau membraneux qui rend les bulles encore plus résistantes. De plus, lors d’une troisième fermentation, des fragments de cette protéine se manifestent qui repoussent ou attirent l’eau, créant le fameux « effet Marangoni », stabilisant les bulles et la mousse qui la constituent.
À la demande d’une grande brasserie
Pour leur étude, les chercheurs ont indiqué avoir collaboré « avec l’une des plus grandes brasseries du monde » – sans toutefois la citer – qui cherchait des solutions pour améliorer la stabilité de la mousse de ses bières. « Nous connaissons maintenant exactement le mécanisme (pour stabiliser la mousse), et nous pouvons ainsi aider cette brasserie », a conclu Jan Vermant.
Il a fallu 7 ans pour réaliser cette étude sous la conduite de l’ingénieur chimiste belge Jan Vermant. © ethz.ch
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