Trésors de nos terroirs
Le Jambon cru du Valais IGP
Le Jambon cru du Valais IGP
Le jambon cru du Valais, a obtenu son label IGP en 2015. Ce produit de salaison de longue conservation, à base de viande de porc suisse, est séché sans os et consommé cru. Si le séchage des produits carnés est attesté dès le milieu du XVIe siècle en Valais, l’élevage du cochon n’est apparu que vers la fin du XIXe siècle. Et ce n’est qu’à partir des années 1950, que le processus de séchage s’est professionnalisé dans des locaux refroidis et humidifiés.
Suivant un cahier des charges très strict, les pièces de viande sont frottées avec un mélange de sel, d’épices et d’herbes aromatiques, avant de reposer au frais. Grâce au jus de la viande, une saumure se forme. Les pièces sont en général embossées dans un bas ou un filet au sortir du saumurage, puis étuvées. Suit ensuite le séchage, ainsi que le pressage. La durée d’élaboration varie entre 6 et 10 semaines. Le jambon n’est jamais fumé.
Cette spécialité se vend en morceau ou dans des barquettes, découpés en fines tranches. Le Jambon du Valais IGP se déguste, par exemple, accompagné de pain de seigle, de beurre, de cornichons et d’oignons.
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Le Lard sec du Valais IGP
Très aromatisé, le Lard sec du Valais IGP est un produit de salaison de longue conservation, séché et préparé exclusivement avec de la viande de porc suisse. Il se consomme cru et se vend en morceaux ou dans des barquettes, découpé en fines tranches. Comme le Jambon cru, il est incontournable de l’« assiette valaisanne » avec du pain de seigle, du fromage à raclette et de la viande séchée. Il accompagne également la Brisolée (châtaignes).
Seule la poitrine du porc est utilisée pour sa fabrication. Débitées en plaques rectangulaires, les pièces sont frottées à un mélange de sel, de poivre, d’épices et de plantes aromatiques, avant d’être mises en saumure. Lors du séchage, les plaques sont suspendues dans un local frais et bien aéré. Elles perdent alors 30% de leurs poids. Les pièces de lard sont ensuite pressées afin d’obtenir leur forme définitive, d’une épaisseur de 3 cm.
Le Lard sec du Valais IGP a obtenu son label en 2015. Selon Brigitte Gabbud de La Chambre valaisanne d’agriculture du Valais, à Conthey, 35 producteurs se consacrent à la production de la Viande séchée, du Jambon cru et du Lard séché IGP, trois produits emblématiques du terroir du Vieux Pays.
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La Viande séchée du Valais IGP
Riche en saveurs aromatiques et épicées, la Viande séchée du Valais IGP est une viande de bœuf suisse, non fumée, qui est séchée et se consomme crue. Les pièces sont découpées et débarrassées de leur graisse et des nerfs. Après macération dans un mélange de sel, d’herbes et d’épices, dont la recette est propre à chaque producteur, les pièces sont nettoyées et suspendues pour le séchage à l’air, pendant 5 à
16 semaines.
Soumis au climat du milieu alpin, le monde paysan du Valais avait, par nécessité, pris l’habitude de constituer des réserves pour la mauvaise saison. C’est ainsi que la méthode traditionnelle de salaison et de séchage de la viande s’est transmise de génération en génération. Cette pratique est attestée dès le milieu du XVe siècle. La viande séchée du Valais a obtenu son label d’indication géographique protégée en 2003.
L’aire géographique de la fabrication de ce produit est le canton du Valais. La viande séchée du Valais, incontournable de l’« Assiette valaisanne » est disponible dans la grande distribution ainsi que dans les magasins de détail spécialisés.
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