Trésors de nos terroirs
La Tête de Moine AOP
L’invention de la girolle, en 1982, par le Jurassien Nicolas Crevoisier, a littéralement fait exploser les ventes de Tête de Moine, notamment à l’exportation. En facilitant le raclage de ce fromage à pâte mi-dure, de forme cylindrique, pour former des « rosettes », ce petit ustensile a transformé un fromage qui semblait difficile à consommer en un produit festif et très populaire, faisant passer sa production de 200 tonnes, en 1981, à plus de 2700 tonnes en 2019. L’année dernière, ce sont quelque 3200 tonnes qui sont sorties de la demi-douzaine de fromageries de la région qualifiées pour le fabriquer.
Ce fromage mythique est produit dans les zones de montagne et d’estivage du canton du Jura et du Jura bernois. Quelque 240 producteurs sont habilités à livrer le lait de vache destiné à sa fabrication. Aussitôt fourni, le lait cru est traité dans des cuves en cuivre. Une fois caillé pressé et moulé, une marque de caséine est appliquée sur la meule fraiche qui est immergée dans un bain de saumure. Patiemment frottées à l’eau salée, les meules sont affinées au minimum 75 jours sur des planchettes d’épicéa.
La Tête de Moine a une longue histoire. Selon les archives de l’évêché de Bâle, elle fut créée en 1192 par les moines du monastère de Bellelay qui l’utilisaient comme monnaie d’échange pour payer le cens. Le nom « Tête de Moine » est apparu vers la fin du XVIIIe siècle, vraisemblablement en référence à la quantité de fromage stockée (une « tête » par moine). Après l’expulsion des moines pendant la Révolution française, vers 1797, la production se poursuivit dans les fermes de la région. La Tête de Moine fête cette année les 25 ans de son AOP.
Selon Martin Siegenthaler, gérant de l’Interprofession, la Tête de Moine AOP est un excellent produit d’exportation. « Notre meilleur client est l’Allemagne, devant la France et l’Espagne qui nous achètent plusieurs centaines de tonnes. Quelque 70 tonnes partent aussi vers les États-Unis ». Il nous a confié être grand amateur de fondue à la Tête de Moine, une variante onctueuse de la Moitié Moitié, mélangée à du Gruyère AOP pour équilibrer son goût prononcé.
Toute l’année, à la Maison de la Tête de Moine, à Bellelay, les visiteurs peuvent plonger dans l’histoire de ce savoureux fromage pluriséculaire, découvrir sa fabrication au feu de bois dans une fromagerie de démonstration et le déguster. C’est encore à Bellelay, berceau de ce fromage, que se tiendra la 9e Fête de la Tête de Moine du 1er au 3 mai prochain.
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