À l’origine de Graine de Carotte (https://grainedecarotte.ch), Mickael Barcelo voue une infinie passion aux plantes potagères. Ce pédagogue, sensible au développement durable, est bien connu des écoliers du canton de Genève auxquels il dispense son savoir et son amour de la terre, notamment par le biais de la création et de l’entretien de potagers pédagogiques. Ses interventions, pensées en lien avec les programmes scolaires, mêlent histoire, géographie et botanique, pour que les jeunes comprennent le parcours incroyable de la tomate, depuis les petits fruits sauvages d’Amérique du Sud jusqu’à nos assiettes.
Pour Mickael Barcelo, la tomate n’est pas seulement un aliment : c’est un concentré de couleurs, de textures et de saveurs qu’il s’efforce de faire redécouvrir au plus grand nombre. Dans ses serres et jardins, il cultive près de 400 variétés paysannes, en sélectionnant chaque année celles qui offrent un équilibre idéal entre goût, beauté et productivité. « Aujourd’hui, le vrai goût de la tomate disparaît, déplore-t-il. Les variétés industrielles ont été choisies pour leur capacité à voyager ou à rester fermes en rayon, pas pour leur intensité aromatique. Moi, je veux remettre du goût dans les assiettes. »
Au cœur de l’été, Mickael nous a ouvert les portes de ses serres extraordinaires. « Ici, nous cultivons de l’Ananas Zebra, issue d’un croisement entre une tomate Ananas et une Green Zebra, des Brad’s Black Heart, des tomates bien noires, qui ont un goût très charpenté, assez puissant, un peu comme les Noirs de Crimée. Il y a aussi l’Everett’s Rusty Oxheart qui ressemble à une Cœur de bœuf, mais qui est toute colorée à l’intérieur. Une tomate ultra sucrée avec une pointe d’acidité et une longueur en bouche persistante. En termes de goût, elle décroche un 10/10. »
Almanisky trikolore 
Ananas noire 
Ananas bleue lignée 
Captain lucky 
Cherokee purple 
Voici encore la Midnight Sun, une Cœur de bœuf orange, à l’excellente chair fruitée et la Tulip, une tomate dure comme du bois, divine en sauce et en coulis. Plus loin, les Sabres ukrainiens, du type San Marzano.
Dans le registre des petites tomates, la Green Doctor ravit par sa chair sucrée et la Dancing Green Finger, un véritable bonbon en bouche. Cueillie verte, elle est plutôt acide. À maturité, lorsqu’elle est jaune, elle est hyper sucrée. C’est une variété très productive.
Des couleurs et des goûts
« En général, quand il y a plein de couleurs différentes dans une tomate, les saveurs sont des plus complexes. Chaque couleur est associée à un goût. Le rouge, c’est vraiment le goût de tomate, le noir, c’est encore plus intense. Le vert est en général synonyme d’un soupçon d’acidité et le jaune, ou jaune orangé, de sucré et fruité. Et quand il y a un peu de tout, c’est un festival de saveurs », commente Mickael qui ne cultive que des variétés paysannes. « Nous essayons d’opérer des sélections pour trouver des variétés qui soient commercialisables et qui puissent être à la fois belles, bonnes, mais aussi productives pour que les maraîchers puissent en vivre. »
Car la réalité est là : ces tomates artisanales se vendent à 12 francs le kilo au consommateur, un prix qui ne permet pas de rivaliser avec la grande distribution. Son public, ce sont des connaisseurs : des habitants locaux, des épiceries de quartier en quête d’authenticité. Et tout bientôt des restaurateurs, qui bénéficient d’un prix spécial, et souhaitent magnifier ce légume-fruit aux saveurs extraordinaires.
Pour valoriser ses surplus, Mickael transforme ses récoltes en sauces et tomates confites, un travail minutieux où chaque graine est retirée, chaque peau enlevée pour ne garder que la quintessence du fruit. On peut déguster ses créations lors de marchés ou du Festi’Rouge, un événement qu’il coorganise et qui met à l’honneur la biodiversité des tomates et des piments.
Manuella Magnin
