L’histoire de ce breuvage épatant a débuté lors d’un voyage au Honduras en 2014. A l’occasion d’un de ses multiples périples dans les plantations à travers le monde, l’ingénieur alimentaire Ennio Cantergiani y déguste une infusion chaude de cerises de café séchées. « J’ai trouvé cela très bon et très intéressant avec des notes de raisin et de pruneau secs. Je me suis dit qu’il y avait quelque chose à créer avec ce produit connu sous le nom de cascara, qu’on pourrait en faire une boisson fraîche à savourer comme un thé froid. »
Qu’on se le dise : les grains de café ne poussent pas tels quels sur des arbrisseaux ! On oublie bien souvent que le fruit du caféier est une cerise ou drupe dans laquelle se trouvent les grains.
Une fois le fruit cueilli, il est trié, dépulpé, lavé et séché pour en extraire l’or vert prisé par les torréfacteurs à travers le monde. La cascara est ensuite récupérée pour être séchée au soleil sur des tables. Elle est bien souvent utilisée pour chauffer les séchoirs mécaniques ou encore mélangée à du compost pour servir d’engrais.
Quelques paysans l’ont essayée pour nourrir le bétail, mais la caféine de la cascara coupait l’appétit des ruminants qui perdaient du poids au lieu d’en prendre.
Vendue aujourd’hui sous forme de cerises entière séchées, broyées, ou encore de farine, elle permet aux agriculteurs d’augmenter leurs revenus sans investissements particuliers. L’unique contrainte est l’utilisation de cafés issus de l’agriculture biologique, ceci afin de garantir l’absence de produits phytosanitaires. « Un kilo de cascara coûte entre 5 et 30 dollars selon la qualité. Le café vaut, lui, 2 à 3 dollars le kg. Le problème est la surproduction au niveau mondial, notamment au Brésil, qui fait baisser drastiquement les prix », relève Ennio Cantergiani, qui œuvre, entre autres, pour le torréfacteur Carasso à Satigny dans le canton de Genève.
Des notes gourmandes
Après de premiers essais concluants en 2015, Ennio développe de nouvelles recettes pour la société Ecocafé SA avec de la cascara issue de plantations conduites en biodynamie au Brésil. Son infusion de cascara au goût étonnamment sucré avec des notes gourmandes florales évoquant le miel, ainsi qu’une légère astringence rappelant la présence de polyphénols et de tannins, se décline aujourd’hui en versions nature, menthe marocaine ou gingembre bio. Avec une bonne dose de glaçons, c’est un must pour se désaltérer en pleine canicule. Les flacons sont produits chez Biofruits à Vétroz. Ils sont en vente dans plusieurs commerces ou directement chez Carasso.
Ennio planche désormais sur de nouveaux produits à base de cascara qui promettent d’être pétillants…
M. M.