C’est dans la région située entre le haut Orénoque et le bassin de l’Amazone que l’on situe le berceau du cacaoyer. Originaire de l’Amérique tropicale, le cacaoyer est demeuré longtemps sauvage. Les animaux aimaient se délecter de la pulpe contenue dans les cabosses. En les observant, les Olmèques eurent l’idée de cultiver ce petit arbre sur le tronc duquel s’épanouissent les cabosses. Chacune d’elles renferme entre 30 à 40 fèves entourées d’une pulpe blanche au goût acidulé. Pour que les fèves développent tous leurs arômes et qu’elles puissent être transformées en pâte de cacao, la pulpe doit être préalablement éliminée par fermentation.
Les fèves sont ensuite séchées au soleil dans les pays producteurs et transportées vers leur lieu de transformation. Torréfiées et débarrassées de leur coque, elles sont enfin concassées pour obtenir du grué duquel est issue la masse de cacao.
De Veracruz à Séville
Mais revenons à l’histoire et à la grande aventure du chocolat. Avant les Aztèques, les Mayas préparaient déjà des boissons mousseuses à base de pâte de cacao cuite dans l’eau. Ils y ajoutaient divers ingrédients (fruits, bouillie de maïs, épices, piments). Cette boisson énergétique était consommée par les soldats, les nobles, l’empereur et les prêtres.
Contrairement à une idée reçue, ce n’est pas Christophe Colomb qui ramena le cacao en Europe. Dès 1527, les Espagnols des Indes occidentales envoient du chocolat dans leur mère patrie, acheminant le produit fini pour conserver leur savoir-faire. Vers 1585 a lieu le premier envoi officiel de fèves de Veracruz à destination de Séville. Elles sont alors moulues et on leur ajoute des épices pour confectionner un breuvage fort apprécié pour ses propriétés médicinales et aphrodisiaques.
Cette boisson divine se répand peu à peu dans toute l’Europe. On lui consacre même une vaisselle spécifique. En 1762, la manufacture de Sèvres fabrique sa première tasse avec soucoupe. C’est au 19e siècle seulement que le chocolat solide devient populaire. Les Suisses rentrent dans l’histoire grâce à Daniel Peter. Après plus de 10 ans d’essais, il réussit à produire du chocolat au lait en 1875.
Manuella Magnin
Sources : 100 % chocolat, éditions Solar 2001.