L’été rime avec diététique. Les professionnels proposent des menus équilibrés.
Les multiples et récents scandales sanitaires n’ont fait qu’amplifier la préoccupation du public à s’assurer de la qualité et de la provenance de son alimentation. L’arrivée des beaux jours, invite à se soucier plus qu’à l’ordinaire de sa ligne et à être plus attentif à ce que l’on mange. Les professionnels de la restauration l’ont bien compris et il existe même aujourd’hui des formations spécifiques à la diététique et à l’élaboration de menus équilibrés.
Le phénomène n’est pas nouveau et le label fourchette verte, créé il y a déjà 20 ans, certifie qu’un ou plusieurs plats servis dans les établissements concernés répondent aux critères fourchette verte. A l’initiative du canton de Genève en 1993, ce label est rapidement adopté par l’ensemble des cantons latins puis à partir de 2009 par l’ensemble de la Suisse. Proposer des boissons sans alcool à un prix favorable et offrir un environnement respectueux sont également des critères pris en compte pour l’attribution du label. Que ce soient la provenance, la traçabilité, la production bio ou enfin la qualité diététique des aliments, il est indéniable que le rapport à la nourriture a fondamentalement changé et que les restaurateurs doivent adapter leur offre aux nouvelles exigences de la clientèle. Ainsi ce sont plus de 1200 établissement en Suisse qui arborent le logo fourchette verte. Les Ambassadeurs du terroir genevois, privilégient quant à eux la production locale et proposent à leur carte des plats typiques tels que la longeole. En outre au moins un chasselas et un gamay doivent être proposés au verre et quatre vins AOC figurer à la carte.
Fait maison, vers un nouveau label?
Dans le même esprit, l’identification des restaurateurs qui proposent des plats cuisinés maison est une idée qui fait son chemin. Dès 2006, des associations de consommateurs s’adressent à GastroSuisse pour s’inquiéter de la proportion toujours plus importante que prennent les préparations industrielles au détriment du fait maison. A l’époque, l’accueil est plutôt mitigé et seul le canton du Tessin lance en 2010 son propre label: «Ristorante che cucina» -restaurant qui cuisine-. Il ne s’agit pas d’apporter un quelconque jugement mais de jouer la transparence et de permettre aux clients de choisir en toute connaissance de cause. Sans sombrer dans l’orthorexie, cette obsession à manger sain à tout prix, alors que les dernières prévisions scientifiques telle que l’étude récemment réalisée par l’école de santé publique d’Harvard qui prévoit que d’ici à 2050 la hausse du CO2 dans l’atmosphère entrainera une chute de la teneur en zinc et en fer dans certaines céréales et légumineuses, éléments indispensables à l’alimentation humaine, l’insouciance n’est plus de mise. La prise de conscience, tant du public que des professionnels est encourageante et les efforts réalisés par l’ensemble des acteurs des métiers de bouche démontrent que loin d’être un phénomène de mode, l’intérêt pour une alimentation saine et équilibrée devient primordial. La Société suisse de nutrition (SSN) a élaboré une pyramide alimentaire suisse sous forme d’un graphique de forme triangulaire. A la base de ce triangle figure les aliments nécessaires en plus grande quantité que ceux représentés sur les lignes supérieures. Aucun interdit ne figure sur ce graphique, il s’agit de rappeler les proportions à respecter pour se nourrir le plus correctement possible.
Frédéric Finot
Photo: Quand c’est préparé maison, c’est encore meilleur. / © DR