L’hygiène en cuisine va de pair avec le respect des prescriptions légales ainsi qu’un autocontrôle régulier et minutieux. Ça, c’est la théorie ! En pratique, c’est un peu le flou artistique. Heureusement, il n’y a pas péril en la République et seul 1-2 % des établissements contrôlés chaque année par les inspecteurs du SCAV (Service de la consommation et des affaires vétérinaires) posent gravement problème dans le canton de Genève. Mais pour Patrick Edder, chimiste cantonal, il reste encore beaucoup à faire : « Globalement, l’autocontrôle est insuffisant et souvent même inexistant. Nous constatons un véritable déficit de formation des employés, voire des responsables ».
Résultat : un manque d’hygiène des mains, des locaux et des ustensiles sales, des durées et des températures de conservation non respectées, des pratiques de préparation des mets non conformes, avec, à la clé, trop de produits alimentaires dans lesquels on trouve des bactéries dépassant les valeurs légales.
Des cartes plus simples
Patrick Edder milite pour des cartes des mets plus succinctes, surtout lorsque les brigades sont réduites. Car, c’est bien connu, plus il y a de plats différents au menu, plus il y a de stocks dans les frigos et les congélateurs entraînant des durées de conservation souvent trop longues. Il invite aussi tous les responsables d’établissements à faire suivre une formation en matière d’hygiène à leur personnel et à s’assurer de la bonne compréhension des consignes.
Enfin, le SCAV met à disposition sur son site des feuilles de contrôle pour faciliter le travail des professionnels de la branche (https://www.ge.ch/document/autocontrole-feuilles-controle/telecharger). À télécharger et à remplir absolument !
Manuella Magnin
