Dans la gastronomie, ce produit-là est promis à un bel avenir. D’abord parce qu’il est exquis et qu’il ne ressemble à aucun autre jus sur le marché. Ensuite, parce qu’il est porteur de valeurs fortes. On aime ses arômes de litchi, de pêche de vigne, de poire Williams, de banane, de raisin blanc et de miel de la forêt tropicale. On adore son équilibre harmonieux entre douceur fruitée et acidité, avec une subtile touche d’amertume. On se pâme en savourant sa texture pleine et soyeuse. Grâce à son infinie palette gustative, le jus de cacao Koa est l’ingrédient idéal pour des créations salées et sucrées. Il ouvre des possibilités culinaires totalement inédites en cuisine, en pâtisserie et en mixologie.
Au-delà de son goût épatant, Koa permet à de nombreux producteurs de cacao ghanéens d’améliorer leurs conditions de vie. Grâce au commerce du jus de cacao, les agriculteurs augmentent leurs revenus de 30%. Avec trois litres vendus, les parents peuvent déjà acheter des crayons et des cahiers à leur enfant pour toute la durée d’un semestre scolaire. Lancé en 2017, le projet Koa a déjà établi des partenariats avec quelque 1000 agriculteurs établis sur 35 communes.
Valeur ajoutée responsable
Pour la fermentation des cabosses de cacao, seule une petite partie de la pulpe est nécessaire, le reste était perdu jusqu’alors. Koa prélève soigneusement l’excédent de jus de cacao afin que les fèves conservent leur intégrité et que la fermentation puisse toujours se faire.
Les revenus supplémentaires pour les agriculteurs ne représentent qu’une partie de la contribution au développement. Les nouveaux emplois créés dans le secteur de la production et de la chaîne de livraison, ainsi que les investissements sur place, apportent une valeur ajoutée durable.
L’équipe Koa, basée à Assin Akrofuom, au Ghana, compte aujourd’hui plus de 25 collaborateurs locaux. Ce sont d’une part des spécialistes expérimentés au niveau international et, d’autre part, une main-d’œuvre jeune venue des communes environnantes, qui a désormais de nouvelles perspectives. L’équipe ghanéenne forme les agriculteurs, coordonne la production du jus de cacao dans laquelle elle met en œuvre tant les principes qualitatifs que les principes de développement durable de Koa. Depuis Zurich, sept personnes s’occupent du développement des procédés novateurs et de la distribution.
Transformation décentralisée
Pour s’adapter aux conditions locales, le processus de production du jus a été décentralisé. Chacune des étapes de la transformation a lieu à des endroits différents. Le fruit du cacaoyer est ouvert à la campagne, chez le producteur, et le jus est directement produit dans les communes avec une installation de pressage mobile. Les cabosses sont immédiatement restituées aux producteurs afin qu’ils puissent les utiliser comme ils en ont l’habitude pour la production traditionnelle du cacao. Le jus de cacao Koa, sans additif et 100 % naturel, est pasteurisé dans un site de central et emballé sous vide. Conditionné en bag in box, il se conserve durant 30 jours à 6° C après ouverture.
Dans la foulée, Felchlin lance aujourd’hui un thé froid agrémenté de Koa et d’une infusion à base d’enveloppe de fèves de cacao.
M. M.
