À quoi ressemblera le restaurant de demain ? Bien malin qui peut le dire en pleine crise sanitaire. Alors que bon nombre de professionnels luttent pour leur survie, les trends se dessinent déjà au niveau mondial. Comme le relèvent les experts du SIAL (Salon international de l’alimentation) qui se sont penchés sur les évolutions récentes, le coronavirus a accéléré l’essor de la livraison de repas. Ce mode de distribution devrait s’installer de façon durable avec notamment un renforcement du développement des dark kitchens, ou restaurants fantômes. Ces espaces sont spécialement conçus pour la préparation de mets en vue de leur livraison sans accueillir de clientèle.
Autre tendance émergente selon les spécialistes : une restauration plus directe, plus qualitative, plus intimiste et plus conviviale. Deux tailles d’établissements de restauration semblent se dessiner : les très petits qui offrent une proximité avec le client, et les gigantesques, type food court, qui proposent à la fois un spectacle et un lieu de vie.
Du côté des professionnels de l’aménagement, on note une très claire simplification des concepts : « Les cartes sont plus courtes et misent sur des mets sains. Nous installons de plus en plus de planchas et plaques à snacker à côté des pièces maîtresses que sont le combi-steam, le fourneau à induction ou à gaz. », constate Viviane Mamassis, à la tête d’Inox Partners SA. La société sise à Villeneuve dans le canton de Vaud est spécialisée dans la réalisation de structures en inox pour les cuisines, self-services, magasins, épiceries en vrac, poissonneries, laboratoires et hôpitaux. Afin d’assurer la qualité de ses prestations, Inox Partners SA se fournit exclusivement en tôles auprès d’intermédiaires suisses.
De l’espace semi-ouvert au food truck
Pour ce qui est des demandes, Viviane Mamassis relève un véritable trend pour les structures semi-ouvertes qui donnent à voir le travail en cuisine avec un focus sur les préparations froides et le dressage. La théâtralisation du métier de cuisinier passe parfois par la concrétisation de souhaits particuliers comme cette suspension au plafond accueillant une culture d’herbes aromatiques.
Les food trucks pourraient également vivre un engouement renforcé. En période d’incertitude sanitaire, ils permettent de sustenter les clients sans les recevoir dans un espace confiné.
Inox Partners vient d’en concevoir un pour un mandant en Suisse. Un vrai défi technique ! « Notre contrainte la plus forte a été la charge maximale autorisée dictée par le permis de circulation, sans oublier le respect des mesures d’hygiène imposées par la législation ». En tenant compte du conducteur et des ingrédients embarqués, du plein de carburant, il a fallu travailler avec des épaisseurs de tôle plus fines, privilégier des équipements à gaz qui nécessitent moins de puissance électrique pour rester dans celles disponibles sur les sites d’accueil sans avoir à embarquer un générateur.
Un vrai travail de sur-mesure qui implique de connaître à fond le concept de restauration avant de se mettre au travail.
M. M.