Qu’est-ce qui fait une bonne glace? La qualité des ingrédients bien sûr, mais aussi la manière de les travailler pendant la congélation. En 2007, des chercheurs de l’EPFZ ont développé un procédé particulier.
Pour fabriquer une bonne glace, il faut tout d’abord des substances appropriées. Les ingrédients de base sont l’eau, le lait, la crème, le sucre et un peu de jaune d’oeuf. A cela s’ajoutent, selon le parfum souhaité, des fruits, de la vanille, du cacao ainsi que d’autres arômes ou additifs alimentaires.
Une fois la masse prête, on lui injecte de l’air en la congelant. Pendant ce processus, il est très important que la masse soit continuellement travaillée. Pour ce faire, une machine a été conçue à l’EPFZ qui brasse la glace jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de –15°C environ. Ce procédé évite la formation de gros cristaux désagréables au goût.
Lors du refroidissement, la glace est passée à travers deux spirales qui tournent, formant une étroite fente. Grâce au mouvement rotatif, les pores contenant de l’air qui constituent environ 50% du volume sont séparés et dilatés, ce qui fait qu’ils se répartissent sous forme de très petites bulles dans la masse glacée. On obtient alors une mousse onctueuse aux pores fins.
La glace, lorsqu’elle fond lentement dans la bouche, devrait aussi opposer une certaine résistance sur la langue. Ce sont de petites boules de graisse au bord des pores qui déterminent la consistance et la stabilité de la mousse. En effet, elles forment une structure de soutien entre les pores d’air et les cristaux de glace. Avec une structure poreuse plus fine, il faut donc moins de graisse pour fabriquer une mousse ferme.
A la fin du processus, la glace qui sort de la machine satisfait plusieurs attentes: elle n’est pas trop dure lorsqu’elle sort du congélateur et peut donc être directement servie. De plus, en bouche, c’est une crème douce et froide qui fond lentement.
Les glaces «premium»
Avant d’être récupérée par le marketing, on a appelé «premium» les glaces spécialement onctueuses et fondantes. Lors d’une fabrication traditionnelle, ces caractéristiques sont obtenues par l’ajout de graisse, en remplaçant notamment le lait par de la crème. Mais la haute teneur en graisse était jusqu’ici le désavantage de ce savoureux dessert. Les ingénieurs en technologie alimentaire de l’EPFZ ont développé un nouveau procédé pour donner à la glace une nouvelle structure au cours de la congélation. Il permet de produire des glaces contenant 40 à 75% de graisse en moins, ce qui satisfait les gourmets soucieux de leur santé. Source: Fonds National Suisse.
JF Ulysse
Photo: Fernando Sau pour Carte d’or. / © lusso