Vous souhaitez créer vos propres plaisirs glacés pour vos convives.
On vous dit tout sur le choix des ingrédients.
Manuella Magnin
Pour la glace
Les œufs
L’ajout d’œufs à la glace n’est pas impératif mais en améliore la structure et le moelleux. Elle est plus lisse et plus riche en goût. Les œufs doivent être très frais.
Le lait
On peut utiliser du lait entier ou écrémé en fonction de ses goûts. Plus il y a de matière grasse, plus la glace sera crémeuse.
Le yaourt
Ajouter le yaourt après avoir refroidi le mélange de base. Le yaourt risque de figer si on le cuit.
La crème
Utiliser de la crème liquide. Si la recette requiert de la crème fouettée, ne pas la battre trop fort afin de ne pas nuire à son intégration dans la masse.
Le sucre/les édulcorants
Utiliser du sucre en poudre. Sa dissolution est meilleure. On peut remplacer une partie du sucre par un édulcorant pour diminuer la quantité de calories absorbées à la dégustation. Par exemple, pour une recette contenant 100 g de sucre, utiliser 75 g de sucre et 25 g d’édulcorant.
Les fruits
Les fruits frais sont délicieux dans les glaces. Cependant, lorsqu’on les réduit en purée, ils ont tendance à perdre leur éclat coloré. Pour y remédier, ajouter un peu de jus de citron ou de vitamine C en poudre (vendue en pharmacie). Si l’on veut agrémenter sa glace de morceaux de fruits frais, les saupoudrer de sucre préalablement afin d’éviter la formation de cristaux de glace à l’intérieur du fruit.
Pour le sorbet
Le sirop
La base du sorbet est un sirop de sucre. Pour le confectionner, rien de plus simple. Il faut de l’eau, du sucre, une casserole et une cuillère en bois.
Pour 3 dl de sirop, faire fondre 200 g de sucre dans 2 dl d’eau sur feu moyen. Faire bouillir 1 minute et retirer du feu. Laisser refroidir le sirop. On peut préparer de grandes quantités de sirop à l’avance et le conserver au réfrigérateur.
Le blanc d’œuf
Une partie de la structure du sorbet est apportée par du blanc d’œuf battu. Il faut le battre en neige très ferme avant de l’intégrer à la masse.
L’alcool
L’alcool retarde le processus de prise de la glace. Il faut donc allonger la durée de turbinage de 10 à 15 minutes par rapport à une recette sans alcool.
Pour le granité
Le sirop
Le granité est un mets glacé qui ne nécessite pas l’utilisation d’une sorbetière pour sa préparation. On le réalise en mélangeant du jus de fruits ou de la purée de fruits frais à du sirop de sucre. On ajoute du jus de citron et on mélange le tout. Si l’on utilise de la purée de fruits frais, ajouter un peu d’eau pour liquéfier la préparation. On verse ensuite le tout dans un plat en prenant garde de ne pas excéder 2,5 cm d’épaisseur. Glisser le plat au congélateur. Au bout d’une heure trente, gratter la surface glacée du granité à la fourchette et la mélanger à la masse non gelée. Remettre au congélateur et répéter l’opération deux fois à une heure d’intervalle avant de servir.
Principes et suggestions
Conservation
Les glaces maison se conservent en moyenne 1 semaine au congélateur ; les sorbets et les granités, 2 semaines.
Hygiène
Utiliser toujours des ustensiles d’une propreté irréprochable. La glace étant très sensible aux bactéries, il est impératif de laver et sécher tous les éléments de la sorbetière avant l’usage.
Glaces salées
Les grands chefs s’y sont mis. Bon à savoir : une glace doit impérativement contenir du sucre. Pour apporter la structure, on peut utiliser du glucose en vente en droguerie. L’alcool peut également remplacer une partie du sucre. L’utilisation du Pacojet simplifie grandement la préparation des glaces salées ou sucrées ainsi que des sorbets que l’on peut turbiner au moment du service.
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Un peu d’histoire
3000 ans av. J.-C. Apparition des premières glaces en Chine. Contrairement à une idée reçue, la fabrication des glaces n’est pas une invention moderne.
Au IVe siècle av. J.-C. A la Cour d’Alexandre le Grand, on appréciait des macédoines de fruits sucrées avec du miel, refroidies dans des récipients entourés de neige.
Au 1er siècle apr. J.-C. Les Romains aménagent des caves pour la conservation des glaces.
Au VIIIe siècle Les khalifes de Bagdad dégustaient des sirops refroidis avec de la neige appelés « sharbets ».
Au XIIIe siècle Marco Polo ramène la glace de Chine en Italie.
Au XVIe siècle La consommation de glaces se développe en Italie puis en France suite à l’arrivée de Catherine de Medicis et de son escorte de cuisiniers.
En 1661 Le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre, à Paris, le Procope et propose plus de quatre-vingts parfums à sa clientèle.
1817 Le Tessinois Carlo Gatti fut l’un des premiers à vendre de la crème glacée aux Londoniens dans des charrettes.
En 1851 Aux Etats-Unis, la première usine de crème glacée est créée par Jacob Fussel, un marchand de lait de Baltimore.
En 1872 Apparition des premières sorbetières modernes.
En 1892 Auguste Escoffier invente pour une cantatrice australienne, Nelly Melba, la pêche Melba, une pêche pochée sur une glace vanille.
En 1905 Un marchand italien de New York invente le cornet de glace, un biscuit en forme de cône fourré de crème glacée.
En 1922 L’esquimau glacé est inventé par l’Américain Christian Nelson, originaire d’Onawa, dans l’Iowa.
Après 1950 On assiste à un véritable boom de la crème glacée avec la généralisation de la congélation. Depuis, les fabricants rivalisent d’imagination pour nous proposer des textures et des parfums inédits.
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