En cuisine, il existe un couteau pour chaque utilisation, qui se distingue par sa taille, la forme de sa lame et son tranchant, détails qui déterminent les meilleurs résultats. Mais les habitudes et préférences du chef entrent aussi dans le choix du couteau.
Certaines propriétés essentielles se révèlent seulement à l’usage quotidien, mais il existe des critères incontournables. Il faut ainsi – important pour l’hygiène – que les composants du couteau soient assemblés sans joints et ne présentent ni bavures, ni aspérités. Il tient bien en main et la répartition équilibrée du poids facilite le travail. La tenue de coupe lui permet de rester tranchant longtemps. Plus la surface de lame est finement polie, mieux elle résiste à la corrosion. Le matériau – de l’acier – et la manière de le travailler sont essentiels: méthode de fabrication, caractéristiques du produit fini, souci du couteau approprié à chaque usage, la qualité d’un couteau est le fruit de tous ces facteurs. Traité correctement, un couteau rendra service toute une vie, en suivant quelques conseils. Une lame n’est jamais 100% inoxydables et doit être lavée immédiatement après usage, si elle a été en contact avec des acides (jus de fruits, de légumes, moutarde, ketchup). Les taches s’enlèvent avec un nettoyeur pour métaux de qualité commerciale. Les produits du lave-vaisselle, peuvent entraîner l’usure prématurée de la lame et du manche. Il convient de les laver à l’eau courante directement après usage, avec peu de produit, de l’essuyer de suite, du dos de la lame vers le tranchant et d’utiliser un aiguiseur adapté à l’acier. Enfin, petit rappel important: un couteau n’est pas un tournevis, ni un ouvre-boîte et on y abime la lame. Chaque chef se doit de posséder ses propres couteaux, au moins neuf: Un couteau à éplucher, petit à lame recourbée, tranchant lisse et pointe solide, pour éplucher fruits et légumes et en ôter les morceaux altérés. Un couteau à larder et garnir, pour ôter graisse et nerfs. Un couteau à trancher de taille moyenne, polyvalent, à tranchant ondulé, pour des tranches de charcuterie, fromage, tomates, etc. Un couteau à steak, fin, lame avec dos à contre-tranchant et tranchant lisse, pour découper les steaks et autres viandes cuites.Un couteau à désosser, à fine lame, pour désosser la viande. Un couteau à fileter, à longue lame fine et flexible et tranchant lisse, pour fileter poisson et viande. Un couteau de chef, lourd, rigide, à lame forte et tranche lisse, pour nettoyer, découper et hacher légumes et herbes. Un couteau à jambon, à longue lame flexible et tranche alvéolée des deux côtés, pour découper et préparer de fines tranches de jambon et de saumon. Un couperet pour découper des gros morceaux de viande, préparer des côtelettes.
JF Ulysse