La législation qui réglemente la ventilation des restaurants et des cuisines professionnelles est régie par de nombreux textes qu’il est primordial d’appliquer au risque de se voir signifier une fermeture pure et simple par les autorités compétentes.
Plusieurs options sont possibles, à condition que les différents conduits restent isolés les uns des autres. Cheminées maçonnées pour le chauffage, gaines pour la ventilation des sanitaires, celles destinées à la climatisation des locaux et le renouvellement de l’air, tubages des installations de chauffage ou de production d’eau chaude et enfin gaines d’extraction de l’air souillé des cuisines reliées aux hottes de captation situées au-dessus des éléments de cuisson, autant de conduits qui doivent faire l’objet d’un entretien régulier.
Un contrôle obligatoire tous les trois ans garantit le bon fonctionnement des équipements, hormis le conduit dévolu à l’extraction des vapeurs grasses de cuisine qui doit obligatoirement être métallique et nettoyé par une entreprise qualifiée par l’OPQCB (Organisme professionnel de qualification et de classification du Bâtiment). En outre, les filtres des hottes doivent subir un entretien continu et un dégraissage avec une fréquence d’au moins une fois par semaine.
Le règlement de sécurité contre l’incendie dans les établissements recevant du public (RSCI/ERP) encadre également la ventilation des restaurants qui doit être agréé par un laboratoire homologué.
Le projet de créer ou de revoir le système de ventilation d’un restaurant doit aussi prendre en compte les règlements de copropriétés ou les éventuelles plaintes du voisinage concernant les nuisances sonores ou olfactives.
Michel Bagard