Stéphane Borel: «L’intoxication alimentaire est la plus grande crainte d’un patron»

Stéphane Borel est le directeur de HPP-Ecobion depuis 2008.

En matière d’hygiène, les normes sont strictes. Anticiper les remarques du chimiste cantonal, par des audits et des analyses, est obligatoire. Interview de Stéphane Borel, directeur de HPP-Ecobion, le cabinet conseil carougeois.

Quelles sont les particularités de votre cabinet?
Des neuf employés de l’entreprise, six sont à temps plein, sur le terrain. Ces ingénieurs et docteurs en biologie, chimie et physique peuvent répondre à toutes les questions. L’objectif n’a jamais été de ne faire que du contrôle et de laisser des clients frustrés. Notre équipe cherche à leur apporter des réponses, instantanément.
Parmi nos prestations, nous mettons sur pied de nombreuses formations, notamment sur le terrain, et pendant une heure. Le travail du restaurateur est moins perturbé quand la formation a lieu dans la cuisine même de son établissement. L’étude de plan  pour acquérir ou aménager une cuisine fait aussi partie de nos spécialités. Et bien sûr, analyser la salubrité des locaux, en indiquant les travaux à mener. Quand il valide des plans, le chimiste cantonal, lui, n’explique pas.

De quoi dépendent les contrôles?
Après une première analyse, nous évaluons le nombre de contrôles à faire par an. Pour certains établissements, deux ou trois suffisent. Pour d’autres, ce sera davantage. Tout dépend de la cuisine proposée, des ingrédients et de la façon de les utiliser, mais aussi de la formation du personnel et du public-cible. 

Quels profits les cafetiers-restaurateurs retirent-ils d’une telle collaboration?
L’avantage de passer par un cabinet est d’abord économique. Les petites et moyennes entreprises n’ont pas toujours le budget pour engager un ingénieur agro-alimentaire. Parallèlement, les restaurateurs sont accablés de taxes, d’obligations et d’impôts. Nous cherchons à les soulager des procédures lourdes et à leur éviter, aussi, de passer trop de temps avec l’auto-contrôle.

Les plaintes contre les restaurateurs sont-elles fréquentes?
En moyenne, 50 plaintes sont déposées chaque année, de la part de clients ou du chimiste cantonal. Un laboratoire-conseil est à même de répondre en présentant un dossier solide.   Les amendes ont augmenté significativement, il s’agit d’être encore plus rigoureux. D’où l’importance de s’inspirer du guide de bonnes pratiques de l’Office fédéral de la santé publique et du Codex Alimentarius de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture et de l’Organisation mondiale de la santé.

A leur échelle, que peuvent faire les restaurateurs pour éviter les intoxications?
La politique d’achat des produits doit être optimale en prenant en compte la fréquence des livraisons, le sérieux des fournisseurs, le stockage, la préparation… Le prix passe après la santé. Récemment encore, le saumon d’élevage de Norvège a prouvé qu’il fallait aussi regarder en amont. Les restaurateurs ont la responsabilité de proposer une marchandise de qualité irréprochable. Une intoxication alimentaire est la plus grande crainte d’un patron. Si dix personnes se retrouvent à l’hôpital et que les médias en parlent, les conséquences pour l’établissement sont catastrophiques.

Propos recueillis par Benjamin Philippe

Photo: Stéphane Borel est le directeur de HPP-Ecobion depuis 2008. / © DR