Elle peut se targuer de 20 ans d’expérience dans le monde fascinant du thé. À l’écoute des attentes de l’hôtellerie-restauration, elle met ses compétences, pour les marques Chanoyu et Teabo, au service du secteur HORECA, de plus en plus demandeur de véritables concepts autour de cette boisson aux mille secrets. Interview.
Valeyrie Peyre, en quoi consiste votre activité au quotidien ?
V. P. : Elle est double. Pour la maison Chanoyu, qui est une marque premium, bio et écoresponsable, je sélectionne les meilleures feuilles du monde entier. Ce qui implique de nombreux voyages et rencontres pour découvrir des terroirs, des cultures. Je crée aussi des thés aromatisés en fonction des envies, du marché et de mon inspiration ainsi que des infusions avec des plantes bio du Valais. Un des volets importants de mon travail est de me mettre au service de l’hôtellerie et de la gastronomie. Je les aide à repenser le thé de façon différente, en créant notamment des accords mets-thés, ou des cartes de thés, comme pour la maison Wenger au Noirmont ou le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Aujourd’hui, beaucoup de gens ne boivent pas d’alcool en mangeant. Le thé est une réelle alternative.
Pour vous, le thé doit s’adapter aux différents univers…
V. P. : C’est une certitude. Par exemple, dans un hôtel, comme La Réserve à Bellevue, les propositions de thés ne sont pas les mêmes pour le SPA, les chambres ou le restaurant gastronomique. Elles seront également différentes pour les établissements 3-4 étoiles pour lesquels nous proposons la marque suisse bio Teabo.
Quelles sont les tendances actuelles ?
V. P. : On assiste à un retour vers des thés naturels, simples et rustiques. Les consommateurs ont tendance à bouder le thé en sachet et à se tourner vers du thé en feuilles. Quant au thé noir, il est moins demandé. Le thé vert a toujours la cote, comme le pu-ehr, dont les actions bénéfiques sur le cholestérol et la tension artérielle sont reconnues. Je me réjouis de constater aussi que de plus en plus de jeunes se mettent au thé.
Que choisir lorsqu’on est néophyte ?
V. P. : Les néophytes débutent souvent par des thés aromatisés. Puis, au fil de leur apprentissage, ils évoluent vers des thés blancs, noirs ou verts pures origines. Plus on goûte, plus on développe son palais. Le thé est un peu comme le vin, avec des notes qui peuvent être florales, fruitées, herbacées, animales, compotées… Son goût évolue aussi en fonction des saisons durant lesquelles la récolte a lieu. Faire son chemin dans cet univers nécessite du temps, et peut-être aussi une formation. C’est ce que je propose notamment dans les écoles hôtelières et les entreprises en Suisse romande.
Manuella Magnin
Photos : © SEDRIK NEMETH