Le surplus dans les cuisines et les assiettes non terminées sont un problème récurrent. Des solutions émergent cependant pour tirer profit des déchets. Les équipements se mettent en place.
Pour contrer les chiffres du gaspillage et aller dans le sens d’une gestion responsable de ces déchets, les restaurateurs peuvent passer par des services tels que «Restodéchets», de la société genevoise Transvoirie, conçu à l’attention des professionnels, BioTrans, filiale de Faserplast, dans le canton de Turgovie, ou bien encore par le système Hybag, basée à Linden, dans le canton de Berne. Dans les trois cas, des contenants adaptés pour chaque type de déchets leur sont fournis. Ces contenants, prévus pour ne pas prendre trop de place dans les cuisines, sont entretenus et maintenus propres par le service. Par l’entremise de Transvoirie, les déchets sont valorisés en Suisse romande selon les filières agrées. L’objectif général est de transformer les produits et les mets non consommés en masse homogène pour les pomper facilement tout en évitant les odeurs fétides de fermentation. Notons que pour ce type de gêne, il existe des sprays accélérateur de fermentation. Dans les centrales, la matière est transformée en énergie, appelée biomasse. Les déchets de cuisine passent dans un «méthaniseur» pour produire du biogaz; les huiles usagées permettent, elles, de faire du biocarburant via un centre de traitement. Bon à savoir: la valeur énergétique d’une tonne de déchets de repas correspond à 300 litres d’huile de chauffage. Le processus est durable. Avec le Hybag, les aliments sont transformés en engrais bio; ils retournent donc d’une certaine manière à la nature.
Du gaspillage quotidien
Afin de faciliter l’évacuation des déchets, il existe des broyeurs de déchets alimentaires à installer sous l’évier. Ces systèmes sont dotés de filtres anti-microbiens et anti-odeur. Ils n’apportent qu’une réponse limitée au gaspillage généralisé. Près de 30% de la production alimentaire suisse part à la poubelle. En tout, on estime à 2 millions le nombre de tonnes de déchets chaque année. Pour se représenter une telle quantité, il faut imaginer 140 000 camions entre Zurich et Madrid; c’est deux fois la surface du canton Zurich. Le pourcentage suisse (30%) est supérieur à celui de l’Angleterre, qui fait figure de bon élève en la matière avec ses 20% de pertes. La restauration engendre à elle seule le gaspillage de près de 280 grammes de nourriture par jour et par personne, soit presque un repas entier en Europe, en Suisse, près de 320 grammes. Les consommateurs des pays en voie de développement sont limités par leur budget et font donc plus attention. En Suisse, le manque d’idées pour apprêter les restes et la mauvaise interprétation des dates limites expliquent en partie ce phénomène. Un ménage de quatre personnes économisera, lui, jusqu’à 2000 francs par an en gérant ses provisions plus judicieusement.
Arnold Kohler
Photo: La récupération des déchets permettent de produire de l’énergie. / © DR