Il est essentiel de bien ventiler son restaurant, et pas seulement pour des questions d’hygiène. Le client le plus fan de «bonne bouffe» ne l’est que rarement des odeurs de graillons, qui finissent par faire fuir la majorité des consommateurs, même les habitués.
En été, terrasse ou pas, mieux vaut s’équiper ou faire vérifier et entretenir sa climatisation: des jours de relative fraîcheur extérieure peuvent s’avérer trop chauds, dès qu’on se réfugie à l’intérieur.
Mais il est d’autres raisons, auxquelles on ne pense pas toujours. En cuisine, par exemple: l’été, la température, supportable par temps froid, transforme toute cuisine active en hammam. On constate soudain que les frigos tournent à temps plein, sans atteindre le degré de froid qu’on en escompte, et on se dit qu’il est temps de les changer, peut-être…
Mais, et vos cuisiniers vous en seront aussi reconnaissants, avez-vous pensé à contrôler la climatisation de la cuisine? Avez-vous tout simplement pensé à en installer une? Car ce ne sont pas seulement les clients et employés de cuisine qui souffrent de la chaleur: vos frigos aussi. Certes, il existe bien des groupes de froid «tropicaux», mais un climatiseur en cuisine entraîne une bien moindre consommation d’énergie, et la facture d’électricité s’en ressent.
Or, on a tous connu des cuisines, même de grande réputation, où l’on travaillait régulièrement par 40° et parfois (bien) plus… La climatisation s’impose donc.
Il existe un choix entre celle avec condenseur à air, ou condenseur à eau. Parfois, vous n’avez pas même le choix: ainsi, dans un bâtiment classé, il est rare que l’on obtienne l’autorisation de percer un mur pour installer des extracteurs d’air vers l’extérieur, et le condenseur à eau s’impose. Mais attention à la consommation d’eau.
Heureusement, dans un équipement de ce genre, l’eau n’est plus gaspillée comme autrefois et les spécialistes ont mis au point un système de récupérateur qui utilise l’eau à chauffer pour condenser le fluide frigorigène à l’intérieur de l’échangeur, remplaçant ainsi le condenseur à air de la machine frigorifique: la chaleur de condensation chauffe l’eau contenue dans un ballon de stockage indépendant et permet de chauffer rapidement d’importants volumes d’eau à une température élevée. Ce procédé peut être utilisé sur de faible puissance (1 kW de puissance frigorifique chauffe 400L d’eau à 55 °C).
La mise en place d’un récupérateur de chaleur peut s’effectuer sur l’installation neuve ou existante d’un restaurant, lequel a besoin de froid et de chaud.
Le condenseur à air, plus connu et plus simple, qui souffle vers l’intérieur un air rafraichi et expulse vers l’extérieur l’air plus chaud. Mais il faut bénéficier d’un système d’extraction d’air vers l’extérieur, ce qu’autorise rarement un bâtiment faisant l’objet d’un classement, ou donnant sur une ruelle passante.
Dans un cas comme dans l’autre, pour économiser l’énergie et votre argent, il convient de limiter le temps d’utilisation grâce à une horloge, choisir une climatisation pas trop froide et éviter les déperditions de froid en fermant les fenêtres, veillez à un entretien fréquent, changer les filtres régulièrement et éviter les climatiseurs portatifs, très énergivores.
JC Genoud-Prache
Photo: Indispensable, la ventilation a un coût énergétique. / © DR