L’année a été compliquée dans le domaine de la restauration, avez-vous un instant songé à tout arrêter ?
Denis Martin : J’ai fêté 50 ans de cuisine cette année et le 5 décembre j’ai fêté mes 65 ans. Au contraire ! La période d’arrêt m’a conforté dans mes convictions : la cuisine n’est pas un travail pour moi, mais bien au-delà. Toute ma vie j’ai engrangé des connaissances pour arriver où je me trouve aujourd’hui. Maintenant que j’ai la reconnaissance de mes clients et que je peux cuisiner sans contrainte tout ce que je désire, je ne vais pas m’arrêter. Toute ma vie je me suis battu pour m’exprimer culinairement, m’arrêter aujourd’hui serait un non-sens. En revanche, j’ai appris à déléguer un peu plus.
Comment avez-vous occupé ces longues périodes de fermeture ?
D. M. : Impossible de les occuper ! Mon cerveau n’était plus connecté. Nous avons fait des balades avec mon épouse, au bord du lac. La cuisine je l’ai mise de côté, pendant cette période. Je cuisine pour un public. Sans public, cela n’avait plus de sens pour moi.
Quel plat vous a amené du réconfort pendant ces mois interminables ?
D. M. : Les plats que je cuisinais en famille. Ce n’était pas de la création, mais juste du partage avec mon épouse. Pour créer, j’ai besoin de me retrouver avec mon équipe dans mon laboratoire de recherche.
Les clients étaient-ils au rendez-vous dès la réouverture ? Leurs attentes étaient-elles différentes ?
D. M. : Jamais nous n’avons autant travaillé ! Nous avons dû rajouter deux services : l’un le samedi à midi, et l’autre le dimanche, également à midi. Mais il a fallu retrouver le rythme. Les clients étaient heureux de retrouver les plaisirs de la table. Ils se sont bien lâchés et nous les remercions. Ils ont exprimé une forme de soutien à toute une profession qui a été oubliée par les politiques qui ont fait beaucoup de promesses, lesquelles n’ont pas été tenues.
Est-ce que le pass sanitaire est un frein à vos activités ?
D. M. : Absolument, oui ! Surtout pour les grandes tablées de plus de dix personnes qui, dans leur grande majorité, ont dû être annulées. Et puis nous nous sommes encore davantage investis dans les réseaux sociaux, afin de faire tourner la maison.
Comment envisagez-vous l’avenir aujourd’hui ?
D. M. : Dieu seul le sait ! Cela dit, si un nouveau confinement devait être décidé, je ne fermerais pas. Nous avons été le dindon de la farce une fois et cela suffit. Notre profession ne pourra plus accepter une nouvelle fermeture.
Quel est le plat que vous dégusterez pendant les fêtes ?
D. M. : Pendant les fêtes, je serai en déplacement l’étranger. Nous partagerons non pas un plat, mais plusieurs, entre amis cuisiniers et vignerons, notamment.
Propos recueillis par Georges Pop
Denis Martin
Restaurant Denis Martin
Rue du Château 2
1800 Vevey
www.denismartin.ch
1 étoile au Guide Michelin
/ 17/20 au GaultMillau 2022
